Индустриалният химически агент в хляба и невидимата граница между хлебозавода и производството на спортни обувки

 Ако купувате класически бял хляб за сандвичи като популярните в САЩ марки тип „Wonder Bread“, вие всъщност купувате продукт, съдържащ химически набухвател – същият, който се използва за надуване на гумените подметки на обувките. В индустриалното производство на хляб към брашното се добавя азодикарбонамид (ADA). Основната му цел е постигане на бързо избелване и заздравяване на глутеновите връзки. Вместо тестото да отлежава естествено в продължение на седмици, ADA ускорява процеса на обработка по високоскоростните производствени линии. Резултатът е изключително пухкав, еднороден бял хляб, който се произвежда без никакво време за изчакване. Извън хранителната индустрия, ADA (E927a) се произвежда като химически набухвател. При нагряване по време на обработка на полимери той се разлага термично, отделяйки азот, въглероден оксид и въглероден диоксид. Тези газове предизвикват разширяването на EVA пяната, използвана в междинните подметки на спортни обувки, постелки за йога и подови постелки. В индустриалното хлебопроизводство американската Агенция за контрол на храните и лекарствата (FDA) разрешава употребата на ADA в концентрация до 45 части на милион (ppm) спрямо теглото на брашното. Американската FDA продължава да разрешава употребата на азодикарбонамид съгласно разпоредбата 21 CFR 172.806. За разлика от това, Европейският съюз, Обединеното кралство, Австралия и Сингапур напълно са забранили ADA като хранителна добавка заради сериозни рискове за дихателните пътища, наблюдавани при работници в индустриална среда, както и заради опасения относно продуктите, които се получават при разпадането на веществото. При високотемпературно печене ADA се разпада на биурея и следи от семикарбазид (SEM). Токсикологичните оценки, извършени от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) и Световната здравна организация, показват, че SEM проявява слаба генотоксична и канцерогенна активност при опити с животни. Това накара международните органи за безопасност на храните да предприемат стъпки за поетапно премахване или пълна забрана на съединението както в материали, влизащи в пряк контакт с храни, така и в състава на самото тесто. През 2014 година, след засилен обществен натиск, големи вериги за бързо хранене и известни потребителски марки поеха ангажимент да премахнат ADA от рецептите за хляб, предлагани на пазара в САЩ. Въпреки че няколко големи национални марки премахнаха ADA от своите водещи продукти, веществото остава законово разрешено съгласно разпоредбата 21 CFR 172.806. То все още се среща в множество регионални марки бял хляб, хлебчета за сандвичи, използвани в заведения за хранене, и замразени тестени изделия в Северна Америка. За да се предпазите, проверете списъка със съставките на пакетирания хляб за азодикарбонамид или съкращението ADA. Заменете масовия индустриален бял хляб с такъв, който е сертифициран като органичен, съдържа 100% пълнозърнести съставки или е приготвен чрез традиционна естествена ферментация с квас, тъй като при тези продукти не се използват синтетични химически агенти за избелване на брашното. Избягвайте съставки като азодикарбонамид, ADA, калиев бромат и избелено обогатено пшенично брашно, а вместо това търсете неизбелено брашно, органично пшенично брашно, хляб с естествена ферментация с квас и продукти със сертификат без ГМО.