КАК  ДА РАЗПОЗНАЕМ  ИСТИНСКИЯТ ПЪЛНОЗЪРНЕСТ ХЛЯБ  И КАК НИ ТРОВЯТ  С ВРЕДНИ  Е - ТА В ОЦЕТА

Ако самунът не се развали след като изтече срока му на годност, в него има консерванти, предупреждават пред Nbox майстори-пекари

В последните години консумацията на пълнозърнест хляб в България се е увеличила с над 500%. Това говори, че все повече и повече хора у нас искат да се хранят по-здравословно и по-диетично. За съжаление, повечето си купуват хляб, който няма нищо общо с пълнозърнестия, освен подвеждащия етикет и съдържание, предупреждават през Nbox майсторите – пекари.

Какво представляват „бялото” и пълнозърнестото брашно?

При всички зърнени култури структурата на зърното е сходна. То се състои от три основни части - обвивка, среден слой и зародиш. Обвивката е многослойна и съдържа цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група "B". Обвивката на зърното представлява около 15% от неговото тегло. Средният слой се намира под обвивката на зърното и заема около 80% от теглото му. Съдържа предимно въглехидрати, малко протеини и малко количество витамини. Третият слой на зърното е най-вътрешният (зародишът) - той рядко влиза в състава на брашното, поради наличието на по-голямото количество мазнини, които намаляват трайността на брашното. В състава на зародиша влизат високи количества протеини, минерали и витамини, като от последните се срещат най-много от група "B" и "Е", разказват майсторите.

За разлика от бялото брашно, при направата на пълнозърнесто се използват целите зърна. Така се получава брашно с не много бял цвят и не толкова добри хлебопекарни свойства, но с изключителни качества за нашето здраве и диета.  Пълнозърнесто брашно може да се направи от всяка зърнена култура – пшеница, ръж, царевица, лимец и други.

Според българското законодателство

всеки тип брашно има своя номер –

Тип 500, Тип 700, Тип 1150 и т.н. Това ни дава информация от какво зърно е направено брашното и какво е тяхното пепелно съдържание. Колкото е по-голямо пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното или с други думи - толкова по-голяма част от самото зърно е съхранена. Брашното, което се смила цяло, без да се отдели никаква чат от него, е Тип 1850 при пшеницата или 1750 при ръжта! Ако брашното е Тип 500 това означава, че пепелното съдържание е 0.5% от брашното, а тип 1150 има 1.15% полезни съставки, съветват специалистите.

Тип 450, 500, 520, 600, 650, 700, 800 – Бяло пшенично брашно
Тип 1000 – Ръжено брашно
Тип 1150 – Типово пшенично брашно
Тип 1750 – Пълнозърнесто ръжено брашно
Тип 1850 – Пълнозърнесто пшенично брашно
Тип 2000 – Брашно от лимец

Дори и да я изписано ясно какво брашно е използвано, пак може да станем жертви на измама с хляба, заради подвеждащи етикети. Според специалисти много производители не описват подробно съдържанието на хляба, те съветват потребителите да търсят такива продукти, където е упоменат точно типът на използваното брашно. Търсете наименования брашно тип 1000 (ръжено), тип 1150 (типово), тип 1750 (пълнозърнесто). Когато пише “произведено от брашно тип 500 и брашно тип 1150″, означава, че е смес от бяло брашно с типово, но не е обяснено съотношението. Такъв хляб не се препоръчва. За предпочитане е да няма в съставките брашно тип 500 (бяло) или тип 700 (тип “Добруджа”). Производителите са задължени да сложат и описание на добавките - подобрители, оцветители, плюс наименованията им по европейската номенклатура - Е300 и т.н. В брашното често се слага Е300 - аскорбинова киселина (витамин С) като антиоксидант. Ако не са добре обяснени съставките, производителят не заслужава доверие.


Специалисти съветват да се проверява и хранителните стойности на хляба – най-вече количеството фибри. Колкото повече фибри има, толкова по-добре. Не се заблуждавайте от рекламни трикове като „ниско-калоричен хляб“. Белият и пълнозърнестият хляб имат почти едни и същи калории.

Ако живеехме в една "по-бяла" държава, където е достатъчно да обърнеш продукта, да прочетеш етикета и да си сигурен, че това което пише в съдържанието е 100% истина - всичко щеше да е толкова лесно, казват пекарите. За съжаление ни се налага постоянно да се ровим в Google, за да разберем какво означават съкращенията в етикета, да внимаваме за подвеждащи надписи и да търсим скритите уловки. В следващите няколко реда ще Ви издадем няколко от нашите „тайни” за това как да разберете дали хлябът, който слагате на масата си е пълнозърнест или е просто поредното менте с измамен етикет.

Ето и основните съвети, които специалистите споделиха пред Nbox, за да можем да различим истинския пълнозърнест хляб от ментето?

Не се подвеждайте по етикета
Пълнозърнест – означава, че е използвано е брашно с всички части на зърното;

Многозърнест - използвани са брашна от два или повече вида зърнени култури; Това обаче не означава, че използваните няколко вида брашно сапълнозърнести;

Царевичен - има голям процент царевично брашно в хляба;

Малцов - добавен е малцов екстракт, придаващ тъмен цвят и аромат на малц;

Ръжен - хлябът е направен с ръжено брашно; Не гарантира, че е пълнозърнесто ръжено брашно, а просто ръжено.

Ръжено-пшеничен - ръженото брашно преобладава в рецептата на хляба;

Соден - приготвен е с по-голямо количество сода и без мая;

Високопротеинов - използвани са подобрители - глутен и соев протеин;

Богат на влакна - с добавки на трици;

Грахам - използвано е едрозърнесто брашно, т.е. смляно на едри зърна;

"Целозърнест хляб" - най-често е подвеждащо твърдение, правилната дума е пълнозърнест, това значи, че хлябът едва ли е сертифициран като пълнозърнест.

       2. Четете съдържанието

Много производители не описват подробно съдържанието на хляба. Избягвайте такива хлябове, на които пише “пшенично брашно, ръжено брашно”. Търсете наименования брашно тип 1000 (ръжено), тип 1150 (типово), тип 1750 (пълнозърнесто). Когато пише “произведено от брашно тип 500 и брашно тип 1150″, означава, че е смес от бяло брашно с типово. Такъв хляб не се препоръчва. За предпочитане е да няма в съставките брашно тип 500 (бяло) или тип 700 (тип “Добруджа”).



Производителите са задължени да сложат и описание на добавките - подобрители, оцветители, плюс наименованията им по европейската номенклатура - Е300 и т.н. В брашното често се слага Е300 - аскорбинова киселина (витамин С) като антиоксидант. Ако не са добре обяснени съставките, производителят не заслужава доверие. Проверявайте и хранителните стойности на хляба – най-вече количеството фибри. Колкото повече фибри има, толкова по-добре. Не се заблуждавайте от рекламни трикове като „ниско-калоричен хляб”. Белият и пълнозърнестият хляб имат почти едни и същи калории.

Стандарти за качество
Много от производителите изписват на видно място за своите етикети, че фирмите им са сертифицирани по ISO 9001:2000. Това не е сертификация за качество на продукта, а на самата фирма и производствения процес.

Твърдост на хляба
Истинския пълнозърнест хляб е твърд. Ако хлябът, който искате да си купите е мек и еластичен, то този хляб е от рафинирано бяло брашно (тъй като то бухва и остава въздух в себе си).

Цвят

Цветът на хляба не гарантира произхода на брашното. Много често хлябът-менте е дори по-тъмен от пълнозърнестия. Бялото брашно, от което е замесен, се смесва с органични оцветители като кафена утайка, карамел и други, които много трудно могат да се хванат при анализ. В повечето случаи (но не винаги), ако поставим такъв хляб в чаша с вода оцветителите се отделят и оцветяват водата.

Истинският черен хляб не изгаря в тостера и не изсъхва, оставен на масата
За да разберем какъв точно е някой вид хляб, трябва да го купим и изпробваме. Когато филийките в тостера стават твърди и почерняват много, това означава, че в хляба има много бяло брашно, дори да се рекламира като черен, типов и т. н. Филийки от бял хляб загарят най-много и се втвърдяват в тостера. Също така черният хляб има по-голяма трайност и не изсъхва лесно, не се втвърдява като белия за 1-2 дни. Когато филийка черен хляб, оставена 2 дни на масата, се втвърди, означава, че има високо съдържание на бяло брашно.

Истинският пълнозърнест хляб мирише по-вкусно и по-силно
За това трябва да се направи тест, като се купят различни видове. Който мирише по-вкусно - след разопаковане и при печене на филийки, той е по-истински. Хлябове, които слабо миришат, дори да са черни на цвят, са менте.

Трайност
Ако хлябът не се развали дълго след като изтече срокът му на годност, то в него има добавени консерванти. Ако искате да съхраните хляба си максимално дълго време - сложете го в торбичка и го съхранявайте в хладилник.

След като вече знаете как да различите истинския пълнозърнест хляб от ментетата с подвеждащ етикет, остава само да отидете в магазина и да се огледате за най-подходящият за вас хляб. Купете няколко различни хляба, които отговарят на нашите критерии за качество и ги тествайте. Намерете „Вашия” хляб и го включете в диетата си. Това не само ще повиши търсените резултати, но и ще подобри вашето здраве, казаха в заключение специалистите.


Вредни Е-та ни тровят с оцета

Консервантите Е 220 /серен диоксид/ и Е 224 /калиев метабисулфит/ масово се използват в оцета. Същите са изписани на етикетите на повечето марки, които се предлагат в търговската мрежа, видя екип на „Марица“. Те имат доказани вредни въздействия, но са разрешени за употреба в България. Е 220 се отнася към опасните за здравето хранителни добавки, защото е токсичен. Серният диоксид е в състояние да предизвика различни алергични реакции и проблеми с метаболизма при хора с намалени функции на бъбреците. Отразява се, най-вече, на астматиците. Е 224 е опасен концентрат, защото свива дихателните пътища и така предизвиква дразнене. В резултат на това, може да бъде причина за появата на пристъпи при астматици и на алергични реакции при чувствителни хора. Освен това възможно е да доведе до цианоза, световъртеж, загуба на съзнание в определени случаи. Не се препоръчва за употреба от деца. В синтетичните оцети се влага и Е 150, което е оцветител карамел.

След скандала с фалшивия оцет, в който масово се влагаше синтетичната оцетна киселина Е260, нарушения поне според етикетите няма. Въпросното Е е изписано само върху стикерите на кисели продукти за овкусяване и консервиране. Прави впечатление, че няколко вида оцет - бял, червен и балсамов, внос от Италия, са без етикети на български език. Някои български производители пък не са изписали състава на оцета. Нередност, която масово допускат търговците, е, че на един рафт са наредили бутилки с оцет и кисели продукти.

Как да разпознаем истинския

В закона за виното и спиртните напитки, който урежда условията и реда за производството на оцет, пише, че „Оцет е продукт, получен чрез оцетно-кисела ферментация или алкохолна и оцетно-кисела ферментация на вино, плодове (всяка тяхна част и/или сок), плодово вино и етилов алкохол от земеделски произход.

В зависимост от суровините оцетът може е :„винен“,  „плодов“, „алкохолен" и "балсамов". Всички останали кисели овкусители на основата на петролния дериват Е260 нямат право да използват наименованието „оцет”. Такива продукти се предлагат под търговски наименования като: „кисела подправка“, „кисел продукт“, „оцетен заместител“, „подкислител“ и т.н.

Според асоциация "Активни потребители" въпросът е дали това е достатъчно, за да осигури на купувачите информиран избор, тъй като освен наименованието етикетите съдържат също изображения, слогани, различни шрифтове и цветове. Към това трябва да добавим и мястото на излагане в магазина. Когато оцетни заместители се предлагат на щанда, на който пише оцет, потребителите лесно могат да бъдат подведени.