ПУЕШКОТО МЕСО ЗА САНДВИЧИ НЕ Е ЕДНО ЦЯЛО ПАРЧЕ МЕСО

Когато отидете до щанда за деликатеси и поискате половин паунд или около 225 грама нарязано пуешко или печено говеждо месо, напълно логично е да предположите, че получавате пресни резени от един единствен, цял и добре изпечен мускул. Реалността в съвременната индустриална преработка на месо обаче е далеч по-изкуствена и обезпокоителна. До осемдесет процента от масово предлаганите преработени месни деликатеси се създават чрез хитро слепване на най-различни месни изрезки, мускулни фрагменти и евтини остатъци с помощта на специален ензим, наричан от специалистите трансглутаминаза или по-познат като „лепило за месо“. Макар това да звучи като технология от филм на научнофантастичния жанр, то е стандартна индустриална практика за максимално повишаване на ефективността, чиято основна цел е да се елиминират отпадъците и да се увеличи докрай добивът на готов продукт. Получена по пътя на бактериалната ферментация от вида Streptoverticillium mobaraense, трансглутаминазата успешно свързва аминокиселините глутамин и лизин по външната повърхност на месото, образувайки изключително здрави ковалентни връзки, благодарение на които така получените слепени блокове могат да бъдат нарязани на перфектно тънки резени, без да се разпаднат. Според строгите разпоредби на Министерството на земеделието на САЩ, познато като USDA, когато производителите сглобяват месни продукти по този специфичен начин, те са законово длъжни да отбележат това с термини като „formed“ или „reformed“ върху едрогабаритните кашони за търговия, но отделните резени, които се продават на витрината за деликатеси, изключително рядко съдържат каквато и да е видима информация за обикновения потребител. Тъй като този производствен процес директно слива външните повърхности на месото вътре в самия плътен блок, опасни бактерии като Escherichia coli и Salmonella, които иначе се срещат предимно по повърхността на суровото месо, се оказват надеждно затворени дълбоко във вътрешността му. В случай че този сглобен месен блок не премине през прецизна термична обработка до достигане на точно определена вътрешна температура, тези патогени спокойно оцеляват и попадат директно в сърцето на вашия вкусен сандвич. ПРАКТИЧЕСКИ СЪВЕТ: Винаги проверявайте внимателно дребния шрифт върху предварително опакованите меса за думи като „formed“, „reformed“ или „shaped“. Когато купувате от пресната витрина, задължително питайте продавача дали пуешките гърди или печеното говеждо са от „цял мускул“, или представляват изкуствено сглобен блок. Ако искате сто процента истинско месо без никакви скрити свързващи ензими, търсете продукти със сертификат за биологичен произход като USDA Organic, избирайте цели пилешки гърди, изпечени на фурна вкъщи, или сами си нарязвайте прясното печено месо у дома. Макар благородната идея за намаляване на хранителните отпадъци да е напълно разбираема, представянето на слепени изрезки като висококачествено месо от цял мускул без каквато и да е ясна маркировка на щанда е просто евтин трик за завишаване на печалбата, който третира купувачите като наивници. Затова е препоръчително да споделите тази информация с всеки родител, който ежедневно приготвя сандвичи с колбаси за училище или за обяда на своето дете. В крайна сметка – бихте ли продължили да купувате преработени колбаси, ако на техния етикет ясно и четливо пишеше, че са произведени от слепени месни изрезки?