ЗАЩО БРАШНОТО СТАВА СНЕЖНОБЯЛО ТОЛКОВА БЪРЗО В МОДЕРНИТЕ МЕЛНИЦИ

 Когато пшеницата се смели за първи път, брашното няма онзи идеално снежнобял цвят, който виждате в повечето пакетирани продукти на рафта. То е леко кремаво, понякога бледожълто, защото съдържа естествени растителни пигменти, наречени каротеноиди. Това са същите молекули, които придават цвят на морковите, тиквата и царевицата. В суровото брашно те присъстват в малки количества, но достатъчно, за да му придадат топъл оттенък. Ако брашното бъде оставено да престои в склад за месец или два, кислородът във въздуха постепенно окислява каротеноидите. Тази реакция разкъсва двойните връзки в молекулите и ги превръща в безцветни съединения. Това е напълно естествен процес, който мелниците са използвали в продължение на векове. Старите мелници просто оставяха брашното да „отлежи“, докато стане по-светло, по-сухо и по-подходящо за печене. Но естественото избелване е бавно. В съвременната индустрия времето е пари, а производителите не могат да си позволят да държат тонове брашно в складове седмици наред. Затова модерните мелници използват химически окислители, които ускоряват процеса и го довеждат до край само за 24 до 48 часа. Най-често използваните агенти са бензоил пероксид и хлорен газ. Бензоил пероксидът е прахообразно вещество, което се смесва с брашното в минимални количества. То реагира с каротеноидите по същия начин, по който кислородът би реагирал естествено, но много по-бързо. Молекулите се разпадат, пигментът изчезва и брашното става ярко бяло. Хлорният газ е още по-мощен окислител. Когато се пропусне през силозите с брашно, той не само избелва каротеноидите, но и променя структурата на протеините и нишестето. Това има технологични последици: брашното става по-подходящо за сладкарски изделия, защото тестото задържа повече течност, бухва по-добре и образува по-фина текстура. Затова хлорираното брашно е предпочитано за кексове, бисквити и сладкиши, които изискват нежна, пухкава структура. В САЩ FDA разрешава използването на тези избелващи агенти съгласно федералните стандарти за идентичност на брашното. Според регулаторите химическото избелване е безопасно при строго контролирани количества и не представлява риск за потребителите. Затова избеленото брашно е масово разпространено и често не е обозначено по специален начин, освен ако производителят не желае да подчертае, че продуктът е „unbleached“. В Европа обаче подходът е различен. Европейският съюз и Обединеното кралство забраняват химическото избелване на брашно. Мелниците са длъжни да разчитат на естествено отлежаване или да предлагат неизбелено брашно. Това води до различна хранителна култура: европейските потребители са свикнали с брашно, което е леко кремаво, докато американските – с брашно, което е ярко бяло. Тази разлика не е просто естетическа. Химически избеленото брашно има различни технологични свойства. То може да образува по-меки теста, да задържа повече течност и да създава по-фина структура при печене. Неизбеленото брашно е по-подходящо за хляб, пици и тестени изделия, които изискват силна глутенова мрежа. Затова някои пекари предпочитат неизбелено брашно, защото им дава по-голям контрол върху структурата на тестото. Ако искате да избегнете химическото избелване, търсете опаковки с надпис „Unbleached“. Това е най-сигурният начин да знаете, че брашното не е обработено с бензоил пероксид или хлорен газ. Много хора споделят, че усещат разлика в текстурата при печене: неизбеленото брашно дава по-плътни, по-ароматни резултати, докато избеленото създава по-леки и въздушни сладкиши. Разликата е реална и идва от химичните промени в протеините и нишестето. Независимо дали печете хляб, кексове или бисквити, изборът между избелено и неизбелено брашно влияе върху крайния резултат. Съвременната индустрия избира бързината и предвидимостта, но традиционните методи все още имат своето място в кухнята.