МАСЛОТО НЕ ВИНАГИ ИДВА ОТ КРАВИ ИЛИ РАСТЕНИЯ – ВЕЧЕ СЕ СЪЗДАВА ОТ ВЪЗДУХ 

Повечето хора смятат, че маслото трябва да идва от млекопреработвателно стопанство или от растителни масла, защото така сме възпитани – маслото е продукт на сметана, ферма, животни, пасища, а растителните алтернативи са продукт на палми, соя, кокос или авокадо. Но новата вълна в хранителната индустрия променя това разбиране из основи. Стартъпът Savor, подкрепен от Бил Гейтс, разработва технология, която буквално създава мазнини от въздуха, като използва уловен въглероден диоксид и водород, за да синтезира триглицериди, идентични на тези в истинското млечно масло. Това не е заместител, не е растителна смес, не е маргарин, а мазнина, която се държи като масло, топи се като масло, карамелизира се като масло и се втвърдява като масло, но не идва от нито една крава, нито от нито едно растение. Технологията започва с улавяне на CO₂ от въздуха чрез системи за директно улавяне. Този CO₂ се комбинира с водород, произведен чрез електролиза, и се подлага на термохимични реакции, които изграждат мастни молекули от нулата. Това е синтетична липидна архитектура, при която въглеродните атоми се свързват в дълги вериги, точно както в животинските мазнини. Крайният продукт е триглицерид – същият тип молекула, който изгражда млечното масло. Това означава, че синтетичната мазнина се държи като истинско масло при готвене: тя се карамелизира в тиган, позволява печене на многолистно тесто, създава хрупкави слоеве, втвърдява се при охлаждане и се топи равномерно при висока температура. Елитни сладкари в Сан Франциско вече я използват в луксозни шоколадови бонбони, а първоначалните отзиви показват, че потребителите буквално не могат да различат синтетичната мазнина от традиционното масло. Това е първият реален пример за мазнина, произведена без животни и без растения, която е химически идентична с животинската. Технологията е част от глобалната тенденция за намаляване на екологичния отпечатък на селското стопанство. Производството на млечни продукти изисква огромни количества земя, вода, фураж и енергия, а животновъдството е един от основните източници на метан. Растителните масла също имат екологични проблеми – палмовото масло е свързано с обезлесяване, соята изисква огромни площи, а кокосовото масло е зависимо от тропически климат. Синтетичните мазнини, произведени от въздух, обещават да намалят нуждата от земеделие, да намалят емисиите и да създадат нова категория храни, която не зависи от природни ресурси. Технологията на Savor използва термохимичен синтез, при който CO₂ и водород се превръщат в мастни киселини чрез каталитични реакции. Тези мастни киселини се комбинират в триглицериди, които са идентични на животинските. Това е революция в хранителната химия, защото за първи път мазнина се произвежда без биологичен организъм. Докато растителните масла се извличат от семена, а животинските мазнини се получават от мляко или тъкани, синтетичната мазнина се изгражда атом по атом. Това позволява прецизен контрол върху структурата, точката на топене, вкуса и текстурата. Елитните сладкари, които вече я използват, съобщават, че тя се държи като масло при печене на многолистно тесто – създава слоеве, които се разделят красиво, без да се разтича прекалено бързо. При шоколадови бонбони тя дава гладка текстура и стабилност, която е трудно постижима с растителни мазнини. Потребителите, които са опитали продуктите, не могат да различат синтетичната мазнина от традиционното масло. Това показва, че технологията е готова за навлизане в луксозната гастрономия, а скоро и в масовия пазар. Въпреки това технологията все още се подготвя за масово навлизане.Производството е скъпо, процесите са сложни, а регулаторните рамки трябва да бъдат адаптирани към новата категория храни. FDA вече разработва рамки за безопасност на нови храни и синтетични съставки, но синтетичните мазнини са нова територия. Те не са растителни, не са животински, не са микробни – те са химически синтезирани. Това означава, че регулаторите трябва да определят как да бъдат етикетирани, как да бъдат класифицирани и как да бъдат оценявани за безопасност. Въпреки това потенциалът е огромен. Ако технологията стане масова, тя може да промени начина, по който произвеждаме мазнини. Вместо ферми, пасища и огромни площи земя, мазнините могат да се произвеждат в компактни съоръжения, които улавят CO₂ от въздуха и го превръщат в храна. Това може да намали емисиите, да намали нуждата от земеделие и да създаде нови устойчиви хранителни системи. За потребителите изборът остава личен. Ако засега предпочитате стандартните варианти, четете внимателно етикетите в магазина. Търсете традиционно масло от животни, пасяли на открито, направено единствено от сметана и сол, или избирайте растителни продукти за мазане, приготвени от цели плодове като авокадо или зехтин, без хидрогенирани мазнини. Но ако сте любопитни към новите технологии, синтетичната мазнина, произведена чрез улавяне на въглерод, може да бъде следващата голяма стъпка в храненето. Тя обещава устойчивост, прецизност и вкус, който е неразличим от традиционното масло. Бихте ли опитали да изпечете бисквитки с масло, получено чрез улавяне на въглерод, или държите единствено на традиционното млечно масло.