КУЛТИВИРАНОТО МЕСО ВЕЧЕ НЕ Е БЪДЕЩЕ – ТО Е НА ТРАПЕЗАТА И СЕ ПРОИЗВЕЖДА ПО НАЧИН, КОЙТО ДОПРЕДИ ГОДИНИ БИХМЕ СМЯТАЛИ ЗА НЕВЪЗМОЖЕН

 Може би си мислите, че култивираното месо е все още футуристична мечта от научната фантастика, но то вече присъства на трапезата, защото преди няколко години федералните регулаторни органи официално разрешиха продажбата на първото пилешко месо, получено чрез клетъчно култивиране, в Съединените щати. Това решение промени не само хранителната индустрия, но и самата концепция за това какво означава „месо“. Вместо да отглеждат птици във ферма, учените вземат малка проба от живи животински клетки и ги захранват с богата смес от аминокиселини, витамини и минерали в огромни резервоари от неръждаема стомана. Клетките се размножават по естествен път, образувайки истинска мускулна тъкан, без да е необходима появата на клюн, пера или ферма. Това е биологичен процес, който следва същите принципи като растежа на мускулите в жив организъм, но се случва в контролирана среда, където всяка променлива – температура, хранителни вещества, кислород – е прецизно управлявана. Още по‑впечатляващ е самият начин на производство. Процесът разчита на същата технология с биореактори от неръждаема стомана, която фармацевтичните компании използват за производството на ваксини и лекарства, но тук мащабът е увеличен, за да се произвежда храна. Биореакторите са огромни цилиндрични съдове, в които клетките се поддържат в идеални условия за растеж. Те се хранят с хранителна среда, която съдържа всичко необходимо за клетъчно делене – аминокиселини, захари, минерали, витамини и растежни фактори. Когато клетъчната тъкан се сгъсти до плътна месна маса, тя се смесва със свързващи вещества на растителна основа като соя или царевично нишесте, за да може да се оформи, панира и изпържи точно както традиционното пилешко месо. Това е необходимо, защото клетъчната маса сама по себе си няма структурата на цяло мускулно влакно. Свързващите вещества позволяват оформянето на хапки, филенца или други познати форми. Организмът преработва крайния продукт почти по същия начин като обикновеното пилешко, тъй като на клетъчно ниво това е истински животински протеин. Няма разлика в аминокиселинния профил, няма разлика в структурата на протеините, няма разлика в начина, по който тялото го разгражда. Това е причината култивираното месо да се счита за „истинско месо“, а не за растителен заместител. При този метод напълно се избягва използването на традиционни кланици, което означава, че няма нужда от отглеждане на милиони животни, няма нужда от огромни ферми, няма нужда от транспорт на живи птици и няма нужда от клане. Това е една от причините технологията да се разглежда като потенциално революционна за екологичния отпечатък на хранителната индустрия. Въпреки това високите производствени разходи означават, че продуктът навлиза на пазара постепенно, като първоначално се предлага в ресторанти от висок клас. Биореакторите са скъпи, хранителните среди са скъпи, а процесът изисква високо ниво на стерилност и контрол. Но с увеличаването на мащаба цената постепенно намалява. Първите одобрения за култивирано месо от Службата за безопасност и инспекция на храните FSIS към USDA през 2023 година и консултациите на FDA относно безопасността на храни от култивирани животински клетки през периода 2022–2023 година поставиха основата за навлизането на тези продукти на пазара. Докладът на организацията Good Food Institute за състоянието на индустрията за култивирано месо от 2023 година показва, че десетки компании вече разработват пилешко, говеждо, риба и морски дарове чрез клетъчно култивиране. Това означава, че технологията се разширява и скоро може да видим много повече продукти в магазините. Бихте ли си поръчали порция пилешки хапки, отгледани в биореактор, ако цената им беше същата като тази на традиционното месо и променя ли тази информация начина, по който гледате на бъдещето на храната.