НАСТЪРГАНОТО СИРЕНЕ В ПАКЕТ НЕ Е САМО МЛЕЧЕН ПРОДУКТ, А МАЛКА АПТЕКА В ПЛИК 

Повечето хора купуват пакет настърган кашкавал или сирене, мислейки, че това е просто обикновен млечен продукт със стандартни натурални съставки, но истината е много по‑сложна, много по‑технологична и много по‑малко „чиста“, отколкото изглежда на пръв поглед. Когато отворите пакет с настърган продукт, виждате нещо, което по природа би трябвало да се слепи, да се овлажни и да мухляса само за няколко дни при контакт с въздуха. Настърганото сирене има огромна повърхност, която излага стотици квадратни сантиметри на кислород, влага и микроби. Всяко малко стърготинче е идеално място за развитие на плесени. И все пак пакетът стои седмици на рафта, без да се слепва, без да се мокри и без да мухляса. Това не е магия. Това е натамицин. Производителите на храни напръскват настъргания продукт със съединение, наречено натамицин – естествено вещество, произведено от почвени бактерии от рода Streptomyces. И тук нещата стават интересни. Натамицинът не е химикал, създаден изкуствено в лаборатория, но не е и нещо, което обикновено намираме в кухненския шкаф. Това е мощно противогъбично лекарство, използвано в медицината под формата на капки за очи за лечение на тежки гъбични инфекции на роговицата. Да, същото вещество, което лекарите предписват за офталмологични инфекции, се използва и върху настърганото сирене в супермаркета. Именно затова марките могат законно да изпишат „без изкуствени консерванти“ върху опаковката. Натамицинът е естествен, но това не го прави по‑малко активен. Причината да действа толкова добре върху кашкавала е същата, поради която действа и в медицината. То се свързва директно с клетъчните стени на гъбичките и спира покълването на спорите на мухъла, без да променя вкуса или текстурата на млечния продукт. Гъбичните клетки имат специфични стероли в мембраните си, към които натамицинът се прикрепя и блокира жизнените им процеси. Така сиренето остава сухо, отделните стърготини не се слепват и продуктът изглежда свеж много по‑дълго, отколкото би било възможно без тази добавка. Федералните разпоредби ограничават количеството, което може да се използва – обикновено става въпрос за съвсем малки дози по повърхността – тъй като храносмилателният тракт разгражда по‑голямата част от него, преди то да попадне в кръвообращението. Но фактът остава: настърганото сирене е обработено с противогъбично лекарство. Това е поразително напомняне за това колко много се пресичат светът на аптеките и този на хранителните магазини. В хранителната индустрия границата между „естествена добавка“ и „фармацевтично активно вещество“ понякога е изключително тънка. Натамицинът е пример за това как едно и също съединение може да бъде едновременно лекарство и консервант. Ако искате напълно да избегнете тази добавка, най‑лесният начин е да си купите цяло парче кашкавал или сирене и да го настържете сами у дома. Целите парчета сирене обикновено не се обработват с натамицин по повърхността, а дори когато се използва, концентрацията е много по‑ниска и не покрива всяка стърготина, както при настърганите продукти. Проверявали ли сте някога етикета със съставките на настъргания кашкавал за тази добавка и променя ли това начина, по който избирате млечни продукти за семейството си. Всички данни, правила и срокове в този доклад са взети директно от официални правителствени документи и рецензирани научни изследвания, включително 21 CFR § 172.155 на FDA относно натамицина, оценката на безопасността на натамицина като хранителна добавка на EFSA от 2009 година и информацията за офталмологичната суспензия с натамицин от Националната медицинска библиотека на САЩ.