РОЗОВАТА СЛУЗ НИКОГА НЕ Е ИЗЧЕЗВАЛА ОТ ВЕРИГАТА ЗА ДОСТАВКИ – ТЯ ПРОСТО Е ПРЕКЛАСИФИЦИРАНА И ПРЕОПАКОВАНА КАТО „ТЕЛЕШКА КАЙМА“

 Вероятно си спомняте огромния скандал отпреди десетилетие относно т.нар. розова слуз, онзи пастообразен пълнител, който медиите показваха като символ на най‑лошите практики в месопреработвателната индустрия. Повечето хора смятаха, че практиката е прекратена, че продуктът е окончателно премахнат от рафтовете на магазините и че индустрията е изоставила този метод под натиска на общественото недоволство. Но машините всъщност никога не са спирали да работят. Индустрията просто се адаптира, премина през регулаторните процедури, промени терминологията и постигна прекласифициране на продукта. Това, което преди се наричаше нискокачествен пълнител, получен чрез отделяне на тъкани под високо налягане, днес официално се признава за истинска телешка кайма. Самият процес е чисто индустриално инженерство. Фабриките вземат мазни телешки изрезки – остатъци, състоящи се предимно от мазнина и съединителна тъкан – и ги загряват точно толкова, колкото да се разтопи мазнината. След това всичко се върти в огромни центрофуги с изключително висока скорост, за да се отдели чистата мускулна тъкан. Получената паста е с много голяма повърхностна площ, което я прави уязвима към бактериално замърсяване. За да се предотврати развитието на бактерии, тя се третира с газ амониев хидроксид или лимонена киселина. Тези обработки не са предназначени да променят вкуса, а да гарантират микробиологична безопасност при мащабно производство. След това пастата се смесва с обикновена кайма и се пакетира като стандартен продукт. Тъй като федералните разпоредби третират тази преработена паста като еквивалентна на обикновената мускулна тъкан, производителите не са длъжни да я посочват в списъка със съставките. Можете да си купите пакет телешка кайма от магазина днес, който съдържа до 15% от тази смес, получена чрез извличане под високо налягане, без дори да подозирате за това, гледайки опаковката. Това е резултат от официалното решение за прекласифициране на LFTB, взето от Службата за безопасност и инспекция на храните към USDA през 2018 година. След години на дебати, регулаторите приеха аргумента на индустрията, че продуктът представлява чиста мускулна тъкан, макар и получена чрез нетрадиционен метод. Така розовата слуз се превърна от спорен пълнител в легитимна съставка на телешката кайма. Директива 10,240.4 на USDA FSIS от 2021 година допълнително уточнява стандартите за микробиологично вземане на проби от месо, извлечено чрез съвременни методи, включително AMR и FTB. Това означава, че продуктът е подложен на контрол, но не и на отделно етикетиране. За потребителя това създава ситуация, в която стандартната телешка кайма може да съдържа значителен процент от този преработен продукт, без никаква индикация на опаковката. Много хора вярват, че купуват чисто смляно месо от мускулни разфасовки, но реалността е, че част от съдържанието може да бъде паста, получена чрез центрофугиране на мазни изрезки. Микробиологичните изследвания, публикувани в Journal of Food Protection през 2020 година, показват, че продуктът може да бъде безопасен при правилна обработка, но също така подчертават, че високата степен на преработка променя структурата и качествените показатели на месото. Това е важна информация за всеки, който държи на прозрачността и качеството на храната. Запазете тази информация за следващото си пазаруване, за да знаете точно какво стои зад стандартните методи за преработка на месо. Колко често проверявате конкретния източник или подробностите на етикета, когато купувате кайма и променя ли тази информация начина, по който гледате на стандартните продукти от месния щанд.