КОЛБАСИТЕ СЪДЪРЖАТ - ЦЯЛАТА МЕНДЕЛЕЕВА ТАБЛИЦА

Колбасите са познати на всеки човек. Любовта ни към тях е силна и постоянна. И това не е случайно, като се има предвид, че бързо засищат и са важна част от всеки празник. Въпреки призивите на лекари диетолози да се откажем от този нездравословен продукт и да употребяваме само варено или приготвено на пара месо, днешните българи сякаш не искат да се лишат от този “демократичен” деликатес. Името на изобретателя на колбаса е неизвестно, но според свободната енциклопедия той е хранителен продукт, който съдържа кайма; по принцип се прави от месо, един или няколко вида.

Колбасът е известен от незапомнени времена. Той се споменава в паметници от Древна Гърция, Вавилон и Древен Китай.

Саламите били популярни особено сред италианските селяни, тъй като можели да се съхраняват на стайна температура до десет години. Различни видове салами са стигнали до нас от Италия, Франция, Унгария, Белгия и Испания.

Полезните и вредните свойства на колбасите

Колбасите са богат източник на енергия и белтъчини. Те съдържат голямо количество мазнини – повече от 70% от общото количество калории, много сол, консерванти, оцветители, вкусови добавки и напълнители, нитрозамини, холестерин.

Хранителната ценност на колбасарските изделия по принцип е по-ниска от тази на прясното месо, макар че и двата вида продукти съдържат един и същ набор от хранителни вещества. 100 г свински колбас съдържа 24,6 г мазнини, 53 мг холестерин, 13,3 г белтъчини и 2,5 г сол и много химически добавки.

И макар че преди доста години земеделско министрство се опита да въведе по-твърди норми за съдържанието на соя, оцветители, консерванти и вкусови вещества, нашите производители си позволяват много нарушения. Една от групите добавки – нитратите и нитрозамините, трябва да силно да разтревожи потребителя.

Нитритите (подобно на нитратите) могат да влязат в реакция с химическите вещества, които се съдържат в месото и в стомаха и да образуват нитрозамини. Употребата на тези добавки в много големи количества може да причини рак при лабораторни животни, макар че изследвания показват, че количествата, в които тези химикали се използват в производството на колбаси, са с минимален риск за рак при човека (но е напълно възможно тези и изследвания да са платени от производители на колбаси и да са в ущърб на потребителя). Днес не можем да сме сигурни, че съдържанието на нитрити и нитрозамини се контролира и че се допуска само в установените безопасни норми.

Колко месо съдържат колбасите?

Освен добавки за консервиране колбасарските изделия могат да съдържат също подобряващи вкуса подправки; на практика те винаги съдържат напълнители, като брашна, специални галети и др. В нормативите не е посочено колко напълнители са разрешени в промишленото производство на колбасите, но те трябва да са безопасни за потребителя.

Според стандартите, ако един колбас се квалифицира като свински, минималното допустимо количество месо в него трябва да бъде 65%; ако колбасът е говежди – 50%; ако съдържа полуфабрикати като черен дроб или език, те не бива да са по-малко от 30%.

В нормативите не е посочено от коя част на животното може да се вземе месото за производството на колбасите, затова в тях се влагат и месни отпадъци. Месото за колбасите е два вида. Единият вид са мускулни тъкани, свалени от костите; другият вид е пастообразният костен мозък, който може да се използва в колбасите като напълнител.

Много наши производители на колбасарски изделия се кълнат, че произвеждат висококачествени “традиционни” български продукти. Но дали можем да им вярваме, че спазват правилата в производството?

Качествените колбаси не вредят на здравето, месото в тях е добито по естествен път, т.е. животните да не са хранени с хормонални препарати, които стимулират растежа; минималното съдържание на месо в тях трябва да бъде 80%; да не съдържат изкуствени оцветители, консерванти или вкусови добавки.

Колбасите, кренвиршите и надениците се превръщат в едни от най-вредните продукти в днешния гастрономически асортимент. За много боледуващи от различни кожни заболявания или хронични дерматози като псориазис, екзема, невродермити и пр. тези продукти са противопоказни.

Помнете, че при кожни заболявания, особено при хронични дерматози с алергичен компонент, цялата химия от ароматизатори, консерванти, усилватели на вкуса и др. трябва да бъде изключена от храненето. Огромното количество сол в колбасите при хронични дерматози като псориазис, екзема, невродермит, червен плосък лишей засилва симптомите, затова е необходимо те да се ограничат или да се употребяват рядко и в малки количества. Тези добавки оказват дразнещо действие върху кожата.

Специално внимание ще отделим на пушените колбаси. Страдащите от дерматози знаят, че пушените продукти са противопоказни за тях, защото влияят крайно отрицателно на състоянието на кожата им. Всеки българин знае, че пушените колбаси са пълни с канцерогенни вещества.

От какво всъщност произвеждат кренвиршите?

Емулсия – 45%

Соев белтък – 25%

Птиче месо – 15%

“Месо” – 7%

Брашно, нишесте – 5%

Вкусови добавки – 3%

Какво се влага във варен колбас

Птиче месо – 30%

Емулсия – 25%

Соев белтък – 25%

“Месо” – 10%

Брашно, нишесте – 8%

Вкусови добавки – 2%

Емулсията включва кожа, субпродукти, отпадъци от месопроизводството – всичко това смляно и разварено до светло-сива кашица. Сред терминологията, която се употребява в производството на колбаси, е познат и изразът “белтъчен стабилизатор”. Той съдържа свинска или пилешка кожа, жили и сухожилия.

Белтъчно-мастните емулсии се приготвят от соев белтък, говежда, свинска и конска мазнина или растително масло, кръв, натриев казеинат и вода. Стойността на соевата емулсия е няколко пъти по-ниска от цената на месото.

Под “месо” често се разбира английско брикетирано свинско. Брашно/нишесте – царевично, картофено брашно и нишесте, соево и пшенично брашно, варен и смлян ориз, булгур.

Вкусови добавки – сгъстители, оцветители, “вкус на месо”, консерванти, сол, захар, пипер на вкус.

Най-разпространеният метод в производството на колбаси е подмяната на месото със соев белтък. Соята обикновено изглежда като бял прах. След като се смеси с вода, тя се превръща в каша. Посолява се, наръсва се с пипер, оцветява се и се добавя в салама вместо месо.