ЛЮБИМАТА ВИ ПИКАНТНА ЗАКУСКА МОЖЕ ДА КРИЕ ХИМИКАЛИ, ОБРАЗУВАЩИ СЕ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА, КОИТО НЕ ВИЖДАТЕ

Любимите пикантни закуски, които мнозина консумират ежедневно, могат да съдържат химични съединения, които не са добавени умишлено, не са посочени на етикета и не могат да бъдат разпознати нито по вкус, нито по мирис, нито по външен вид. Повечето хора предполагат, че всяко отделно съединение в пакета с чипс е изрично посочено в списъка със съставките, но реалността е много по-сложна. Когато растителните масла се рафинират и нагряват до екстремни температури по време на промишленото производство, се образуват напълно нови химични странични продукти, които никога не попадат върху етикета, защото не са добавени умишлено, а възникват като резултат от термични реакции. Организацията Consumer Reports проведе мащабно изследване, в което бяха тествани двадесет и един популярни детски снакса за наличие на замърсители, образуващи се при термична обработка. Сред всички изследвани продукти Takis Fuego се оказаха с най-висока концентрация на глицидилови естери – цели три цяло четиридесет и една стотни микрограма на порция, което значително надвишава нивата при всеки друг продукт в проучването. Проблемът не е в добавка, която производителят умишлено е изсипал в съда за готвене, а в самия процес на рафиниране и нагряване на растителните масла, при който се образуват химикали, които храносмилателната система незабавно превръща в глицидол – съединение, класифицирано от Агенцията за опазване на околната среда като вероятен канцероген за хората. Още по-тревожно е, че Takis бяха един от малкото продукти, при които бяха установени обезпокоителни нива на два отделни замърсителя от производствения процес: глицидилови естери и акриламид. И двата се образуват единствено при термична обработка на висока температура, не могат да бъдат открити нито на вид, нито на вкус, и не подлежат на задължително обявяване според действащите закони за етикетиране. Акриламидът е съединение, което се образува при реакцията между аминокиселини и захари при висока температура, особено при пържене и печене, и е обект на множество научни изследвания заради потенциалните му канцерогенни свойства. Глицидиловите естери се образуват при рафиниране на растителни масла, особено когато се използват високи температури, и след консумация се превръщат в глицидол – съединение, което може да увреди ДНК и да повиши риска от развитие на заболявания. В крайна сметка Consumer Reports посъветва родителите да ограничат консумацията на такива продукти до едва няколко пъти месечно, но въпреки това върху ярколилавия пакет, изложен на нивото на очите в магазините, липсват каквито и да е насоки за честотата на прием или информация за производствения процес. Това поставя въпроса за прозрачността в хранителната индустрия, защото потребителите не могат да направят информиран избор, когато липсва информация за химичните реакции, които се случват по време на производството. Много хора смятат, че ако даден химикал не е добавен умишлено, той не трябва да бъде посочен на етикета, но това създава ситуация, в която потребителят не знае какво всъщност консумира. Термичната обработка на мазнините променя структурата им, като води до образуване на съединения, които не съществуват в суровите масла. Рафинираните масла от семена, като слънчогледово, соево, рапично и царевично масло, често се нагряват до много високи температури, за да се постигне желаната текстура и вкус на продукта, но това води до образуване на химикали, които не са безопасни при висока и честа консумация. Продуктите, пържени на по-ниски температури или произведени без силно рафинирани масла от семена, генерират значително по-малко замърсители, възникващи при термични реакции.Затова експертите препоръчват да се проверяват етикетите за закуски, приготвени с нерафинирани или алтернативни масла, или да се заменят пържените на висока температура царевични чипсове с пуканки, приготвени с горещ въздух, печен тортила чипс или минимално обработен чипс, пържен в масло от авокадо. Маслото от авокадо има по-висока точка на димене и генерира значително по-малко вредни странични продукти при термична обработка. Това е важна информация за родителите, които купуват закуски за децата си, защото децата са по-чувствителни към химични замърсители, а честата консумация на продукти, съдържащи глицидол и акриламид, може да има дългосрочни последици. Замисляли ли сте се някога как термичната обработка на мазнините променя ежедневните закуски? Много хора не осъзнават, че любимите им пикантни продукти могат да съдържат химикали, които не са добавени умишлено, но се образуват по време на производството. Това е част от по-широкия дебат за прозрачността в хранителната индустрия и за правото на потребителите да знаят какво консумират. Когато технологията навлиза в хранителната верига без ясно обозначение, потребителят губи възможността да направи информиран избор. В крайна сметка навлизането на продукти, съдържащи химикали, образувани при термична обработка, без обозначение върху опаковката, е повратен момент в историята на хранителната индустрия, защото за първи път се обръща внимание на химичните реакции, които се случват по време на производството, и на факта, че те могат да имат потенциални рискове за здравето. Това е началото на нова ера, в която прозрачността, информираността и внимателният избор на продукти ще играят все по-голяма роля в ежедневието на потребителите.