ТЕЛЕШКАТА КАЙМА ОТ СУПЕРМАРКЕТА РЯДКО Е ПРОСТО „НАКЪЛЦАНО МЕСО“ – ЗАД НЕЯ СТОИ ЦЯЛА ИНДУСТРИАЛНА ТЕХНОЛОГИЯ, КОЯТО ПРЕВРЪЩА МАЗНИ ИЗРЕЗКИ В РОЗОВА ПАСТА С ФИНА ТЕКСТУРА

 Повечето хора смятат, че телешката кайма се прави просто от изрезки от пържоли, пуснати директно в месомелачката, но реалността е много по‑сложна, защото стандартният промишлен процес включва високоскоростно сепариране, химична стабилизация и технологични цикли, които превръщат мазни изрезки в розова паста с фина текстура. Когато преработвателите разфасоват телешките трупове, остават огромни количества мазни изрезки, които са твърде меки, твърде мазни и твърде податливи на бактериален растеж, за да бъдат използвани като традиционно смляно месо. В тези изрезки обаче има малки късчета чиста мускулна тъкан, полепнали по мазнината, и индустрията разработва начин да ги извлече максимално ефективно. През 90‑те години компанията Beef Products Inc. въвежда процес, който променя изцяло производството на телешка кайма в САЩ. Този процес започва с загряване на мазните изрезки до около 38°C или 100°F, което разтопява мазнината и прави сместа по‑течна. След това разтопените изрезки се подават в огромни промишлени центрофуги, които се въртят с изключително висока скорост. Центробежната сила отделя плътната мускулна тъкан от течната мазнина, като се получава фина розова паста, която е богата на протеин, но напълно лишена от естествената структура на месото. Тази паста е известна като LFTB – Lean Finely Textured Beef, или „телешко с фина текстура и ниско съдържание на мазнини“. Проблемът е, че изрезките, използвани за този процес, идват от външната повърхност на трупа – място, където най‑често се задържат опасни бактерии като E. coli и Salmonella. За да се гарантира безопасност, пастата се обработва с газообразен безводен амоняк. Амонякът реагира с естествената влага в месото и образува амониев хидроксид, който рязко повишава pH нивото и унищожава патогените. След това пастата се замразява на блокове и се изпраща към производителите на телешка кайма, които я смесват с традиционно смляно месо. В пиковия си период около 2012 година LFTB присъства в състава на близо 70% от цялата телешка кайма, продавана в САЩ. Обикновено се добавя в съотношение до 15%, без да е необходимо изричното му упоменаване в списъка със съставките, защото според регулациите той се счита за „телешко месо“. След масовото обществено недоволство производството намалява наполовина, но през 2018 година USDA актуализира правилата и позволява на производителите да етикетират LFTB просто като „телешка кайма“, стига продуктът да отговаря на стандартите за съотношение между чисто месо и мазнини. Това означава, че днес LFTB може да присъства в телешката кайма, без потребителят да има начин да разбере това от етикета. Няколко големи вериги супермаркети доброволно се ангажират да не го предлагат, но повечето производители продължават да го използват, защото той позволява да се намали цената, да се увеличи добивът и да се стабилизира текстурата на крайния продукт. Индустрията защитава LFTB като безопасен, ефективен и икономичен начин да се използва почти всяка част от животното, но критиците отбелязват, че пастата има различни свойства от традиционното смляно месо. Тя е по‑фина, по‑хомогенна, по‑малко влакнеста и често се държи различно при готвене – отделя по‑малко мазнина, има по‑стегната текстура и понякога променя вкуса. Ако искате да сте сигурни, че месото ви идва единствено от цели мускулни парчета и не съдържа добавки като LFTB, трябва да търсите опаковки с изричен надпис „100% Ground Chuck“ (кайма от плешка), „Ground Round“ (кайма от бут) или „Ground Sirloin“ (кайма от контрафиле). Купуването от местни месари, изборът на телешка кайма със сертификат за биологичен произход (USDA Organic) или на марки като Force of Nature, Thousand Hills или Applegate гарантира традиционен метод на производство чрез еднократно смилане. Научните източници, които описват тези процеси, включват директивите на USDA FSIS от 2018 година, изследванията в Journal of Food Protection от 2011 година и федералните стандарти за идентификация на смляно говеждо месо в 9 CFR 319.15.