ЗАЩО КАЙМАТА ОТ СУПЕРМАРКЕТА НИКОГА НЕ СТАВА КАФЯВА

Защо каймата от супермаркета никога не става кафява, защото когато суровата мускулна тъкан влезе в контакт с кислород, желязото в протеините миоглобин се свързва с него и образува оксимиоглобин, създавайки яркочервения цвят тип череша, характерен за прясното месо. Това е естествен биохимичен процес, който се случва мигновено при разфасоване, защото миоглобинът е силно реактивен към кислорода. Но с изчерпването на кислорода в запечатаните опаковки миоглобинът се окислява до метмиоглобин, придавайки на говеждото месо матов, сивкаво‑кафяв цвят, който е естествен индикатор за възрастта на продукта. Това е нормалният визуален сигнал, на който купувачите традиционно разчитат, за да преценят свежестта на месото. За да предотвратят тази визуална промяна, промишлените производители използват опаковане в модифицирана атмосфера MAP, съдържаща до 0,4% въглероден оксид, защото въглеродният оксид се свързва директно с хемовото желязо със значително по‑голям афинитет от кислорода, образувайки карбоксимиоглобин. Тази молекулярна връзка създава изключително стабилен химичен комплекс, който не позволява потъмняване при съхранение на студено. Карбоксимиоглобинът е толкова стабилен, че повърхността на месото запазва своя ярък, привлекателен червен цвят в продължение на седмици, независимо от това дали продуктът е бил изложен на температурни колебания или е започнал да губи свежест. Това означава, че визуалният цвят вече не е надежден индикатор за качеството на месото. Самата ниска концентрация на въглероден оксид не действа като консервант срещу развитието на микроби, защото газът не притежава антимикробни свойства при тези нива. Основната му роля е да стабилизира визуалното усещане за свежест, като фиксира пигмента в състояние, което не се променя. Съгласно уведомлението на FDA за статут GRAS № 143 използването на 0,4% въглероден оксид при опаковането на месо е оценено като безопасно, защото остатъчните нива на газа в тъканта не представляват пряк токсикологичен риск за потребителите. Но организациите за безопасност на храните отбелязват, че фиксирането на пигмента елиминира естествения визуален сигнал, на който купувачите традиционно разчитат, за да преценят възрастта на продукта или дали той е бил изложен на неподходящи температурни условия. Това създава ситуация, при която месото може да изглежда свежо, но да не бъде такова. MAP технологията е разработена, за да удължи срока на годност на месото, да намали загубите и да подобри визуалното представяне на продукта, но тя променя фундаментално начина, по който потребителите възприемат свежестта. Когато месото е опаковано с въглероден оксид, карбоксимиоглобинът остава стабилен, докато вътрешната част на продукта може да се окислява или разваля. Това означава, че външният вид не отразява вътрешното състояние. Много потребители не знаят, че яркочервеният цвят може да бъде резултат от газова обработка, а не от естествена свежест. Това е причината експертите да препоръчват да се разчита на срока на годност, миризмата и текстурата, а не само на цвета. Следващия път, когато сте пред щанда за месо, запазете тази информация, за да знаете какво всъщност купувате. Ако месото е опаковано в MAP, цветът може да бъде фиксиран чрез въглероден оксид. Ако месото е опаковано традиционно, цветът ще се променя естествено. Това е важна разлика, която влияе върху начина, по който потребителите оценяват безопасността на продукта. Разчитате ли единствено на срока на годност върху опаковката или на визуалния цвят на месото, когато преценявате дали е безопасно да го готвите, защото цветът вече не е надежден индикатор. Всички данни, датите и източниците в този доклад са извлечени от първични документи, включително FDA GRAS Notice No. GRN 000143 и научните публикации в NIH PubMed PMC5848116 относно въглеродния оксид при опаковане на месо.