ЗАЩО „ПРЯСНАТА“ РИБА ВЪРХУ ЛЕД ВСЪЩНОСТ ИМА ИСТОРИЯ НА ЗАМРАЗЯВАНЕ

Тази прясна риба върху лед има история на замразяване, защото според регулаторните насоки на USDA и FDA морските дарове, шоково замразени на борда на кораба при температури под минус 34 градуса по Целзий или минус 30 градуса по Фаренхайт, могат да бъдат размразени на етапа на продажба на дребно и изложени върху лед, като федералните стандарти за етикетиране не изискват задължително обозначаване като предварително замразен върху табелите в магазина, стига процесът на размразяване да отговаря на критериите за безопасност. Това означава, че рибата, която изглежда като току‑що уловена, всъщност е преминала през цикъл на шоково замразяване, транспорт, съхранение и контролирано размразяване, преди да бъде поставена върху лед във витрината. Търговските риболовни флотилии замразяват улова незабавно на море, за да предотвратят бързото разпадане на тъканите и развитието на бактерии по време на продължаващите седмици наред океански пътувания, защото рибата е изключително нетрайна и започва да се разваля буквално часове след улова, ако не бъде обработена. Шоковото замразяване при минус 34 градуса по Целзий спира ензимните реакции, блокира бактериалното размножаване и стабилизира структурата на месото, като превръща улова в продукт, който може да бъде транспортиран на хиляди километри без загуба на безопасност. Търговците на дребно купуват тези замразени блокове на едро, размразяват ги бавно за една нощ и ги излагат във витрини с лед, за да отговорят на предпочитанията на потребителите към незамразени сурови продукти, защото много хора вярват, че рибата върху лед е по‑свежа от замразената, въпреки че в действителност тя е просто размразена. Това е визуална стратегия, която създава усещане за свежест, но не променя факта, че продуктът е бил замразен. Важно е да сте наясно с историята на размразяването, защото повторното замразяване на вече размразени продукти у дома сериозно уврежда клетъчната им структура, което води до значителна загуба на влага и влошаване на текстурата, като това се случва поради образуването на ледени кристали, които разкъсват клетъчните стени при второ замразяване. Когато рибата бъде размразена и след това повторно замразена, тя губи естествената си плътност, става водниста, ронлива и губи вкуса си, защото структурата на мускулните влакна е необратимо увредена. Това е причината експертите да препоръчват никога да не замразявате повторно размразена риба, независимо дали е купена от витрина или от опаковка. Следващия път в магазина трябва да търсите изричен надпис Previously Frozen или Fresh Never Frozen върху етикета на опаковката или табелата на щанда, защото това е единственият начин да разберете дали продуктът е бил замразяван. Много магазини не са длъжни да поставят този надпис, но някои го правят доброволно, за да предоставят прозрачност на потребителите. Това е важно, защото изборът между шоково замразени морски дарове на по‑ниска цена и размразена риба, изложена във витрината, е избор между технологично стабилен продукт и визуално привлекателна, но вече размразена риба. Шоково замразената риба често е по‑свежа от размразената, защото е замразена веднага след улова, докато размразената риба може да бъде на витрината с дни. Но много потребители предпочитат визуалния вид на рибата върху лед, защото тя изглежда по‑естествена и по‑близка до прясната. Това е психологически ефект, който не винаги отразява реалното качество на продукта. Всички данни, датите и източниците в този доклад са извлечени от първични документи, включително USDA FSIS Labeling Policy Handbook от 2023 година и FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance четвърто издание от 2022 година.