ЕНЗИМЪТ В СИРЕНЕТО, КОЙТО ПОЧТИ НИКОЙ НЕ ЗАБЕЛЯЗВА

Употребата му е напълно законна, но повечето купувачи не го забелязват върху етикета, защото когато чуят за лепило за месо, хората обикновено си представят реструктурирани стекове, пилешки хапки или слепени парчета месо, но производителите на млечни продукти от години използват същия ензим – микробна трансглутаминаза – при производството на сирене, където той играе ключова роля в структурата, добива и стабилността на крайния продукт. Във ваната за преработка протича химичен процес, който е много по‑сложен, отколкото повечето потребители предполагат, защото ензимът образува ковалентни връзки между аминокиселините лизин и глутамин в коагулума, като свързва млечните протеини в по‑стабилна мрежа, която задържа течната суроватка вътре в гела, вместо да позволи тя да се отцеди. Това означава, че свободните суроватъчни протеини се свързват директно към мрежата от казеинов гел, което увеличава теглото на партидата и позволява на предприятията да постигнат значително по‑висок добив на сирене от единица обем мляко. Този процес е особено важен при производството на сирена с ниско съдържание на мазнини и високо водно съдържание, защото при тях естествената структура е по‑слаба и склонна към разпадане. Микробната трансглутаминаза укрепва тази структура, като създава стабилна протеинова мрежа, която задържа вода, суроватка и протеини, придавайки на сиренето плътност, еластичност и форма, които иначе биха били трудни за постигане. Това е причината сирената с ниско съдържание на мазнини да запазват формата си по съвсем различен начин напоследък, защото ензимът позволява на производителите да компенсират липсата на мазнина, която естествено придава структура и стабилност. Микробната трансглутаминаза е класифицирана като технологично помощно средство и според федералните правила за етикетиране, когато се използва като ензим, тя често фигурира в списъка със съставки просто като ензими, което означава, че повечето потребители никога не разбират, че продуктът съдържа трансглутаминаза. Това е напълно законно и е описано в регулациите на FDA, включително в уведомление за статут GRAS № GRN 000029 и в 21 CFR § 101.4, които определят как трябва да бъдат обозначени ензимите в хранителните продукти. Трансглутаминазата се произвежда чрез микробна ферментация, обикновено от специфични бактерии, които синтезират ензима в контролирани условия. След това ензимът се пречиства, стабилизира и се добавя към млечната смес по време на коагулацията. Той започва да действа веднага, като свързва протеините в стабилна мрежа, която задържа вода и суроватка. Това позволява на производителите да получат повече сирене от същото количество мляко, което е икономически изгодно и технологично ефективно. Но това означава, че структурата на сиренето е резултат от ензимна обработка, а не само от естественото действие на казеина и ренета. Много хора никога не са забелязвали как сирената с ниско съдържание на мазнини запазват формата си по съвсем различен начин напоследък, но това е пряко следствие от употребата на микробна трансглутаминаза. Тя позволява на производителите да създават сирена, които изглеждат плътни, стабилни и равномерни, дори когато съдържат много вода и малко мазнина. Това е особено важно за продукти като нискомаслени моцарели, нискомаслени чедъри, протеинови сирена и различни функционални млечни продукти, които трябва да имат определена текстура, въпреки че естествените им съставки не могат да я осигурят. Ензимът е напълно безопасен и е одобрен от FDA, но неговото присъствие върху етикета е почти невидимо, защото се обозначава просто като ензими. Това е причината повечето купувачи да не знаят, че продуктът съдържа трансглутаминаза. Всички данни, датите и регулаторните разпоредби в този доклад са извлечени единствено от официални правителствени документи и рецензирани научни публикации, включително уведомление GRN 000029 и публикации в Journal of Agricultural and Food Chemistry.