НОВО ПРОУЧВАНЕ СВЪРЗВА ПРЕРАБОТЕНИТЕ МЕСНИ ПРОДУКТИ С РИСК ОТ РАК

 В последните години вниманието към преработените месни продукти се засилва, но новите данни от едно от най‑мащабните европейски изследвания досега променят начина, по който трябва да мислим за колбасите, бекона, шунката, саламите и всички онези удобни, вкусни, но технологично обработени месни изделия, които присъстват в ежедневното меню на милиони хора. Когато минавате покрай щанда за колбаси в магазина и вземете пакет бекон или пуешко филе, вероятно предполагате, че всички месни продукти имат приблизително еднакъв здравен профил. Но изследователи, проследяващи точно 450112 души в цяла Европа в продължение на повече от 14 години, публикуваха данни, които ясно разграничават преработените месни продукти от останалите месни изделия и показват, че технологичната обработка променя биологичното въздействие на месото върху човешкия организъм. В рамките на мащабното европейско проучване EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) учените регистрират точно 876 случая на рак на стомаха и точно 215 случая на аденокарцином на хранопровода. Когато анализират хранителния режим на участниците, данните са категорични: консумацията на едва 30 грама повече преработено месо дневно – приблизително един хотдог или две тънки резени шунка – се свързва с 9% по‑висок риск от рак на стомаха и 13% по‑висок риск от аденокарцином на хранопровода. Връзката е особено силна при рака на стомаха от интестинален тип, който е свързан с хронично възпаление, промени в лигавицата и дългосрочно излагане на химични съединения, образувани по време на индустриалната обработка. Мнозина са изненадани от това, което данните не показват. Проучването не установява значима връзка между необработеното червено месо – например телешка пържола, печено говеждо или прясно свинско – и тези конкретни видове рак. Това означава, че проблемът не е в месото като биологичен продукт, а в начина, по който то се обработва. При бялото месо се наблюдава специфична и неочаквана тенденция: консумацията на допълнителни 20 грама дневно се свързва с 12% по‑висок риск от рак в долната и средната част на стомаха, предимно при жените. Изследователите подчертават, че този резултат е с по‑ниска степен на сигурност и изисква допълнителни проучвания, но той показва, че различните видове месо взаимодействат по различен начин с храносмилателния тракт в зависимост от начина на обработка, съдържанието на сол, наличието на нитрати и начина на готвене. Основните рискови фактори, които учените посочват, са високото съдържание на сол, химикалите за индустриална обработка (осоляване, сушене, пушене, консервиране), нитратите и нитритите, както и съединенията, които се образуват при разграждането на протеините под въздействието на висока температура. Когато месото се обработва индустриално, то преминава през процеси, които променят неговата химична структура. Нитратите и нитритите, използвани за стабилизиране на цвета и за предотвратяване на бактериален растеж, могат да се превърнат в нитрозамини – съединения, които увреждат клетките на лигавицата и увеличават риска от мутации. При пушенето се образуват полициклични ароматни въглеводороди, а при високотемпературно готвене – хетероциклични амини. Всички тези вещества са изследвани от Международната агенция за изследване на рака и са класифицирани като канцерогенни или вероятно канцерогенни за човека. Макар че наблюдателните проучвания не могат категорично да докажат пряка причинно‑следствена връзка, огромният мащаб на данните от EPIC ни дава ясна представа как различните методи на преработка влияят върху храносмилателния тракт. Когато човек консумира преработено месо ежедневно, дори в малки количества, ефектът се натрупва във времето. Химичните съединения взаимодействат с лигавицата на стомаха и хранопровода, предизвикват възпаление, нарушават клетъчната регулация и увеличават вероятността от развитие на злокачествени изменения. Това не означава, че трябва да се откажете напълно от преработените месни продукти, но означава, че честотата има значение. Ако искате да намалите приема на химикали, използвани при индустриалната обработка на месо, заменете ежедневната консумация на колбаси с пресни, необработени продукти – например печени пилешки гърди, прясно свинско филе или телешка кайма от животни, хранени с пасищна трева. Когато купувате пакетирани месни продукти, търсете етикети с надпис „без добавени нитрити/нитрати“ или „без химическа обработка“, но най‑лесният подход си остава включването на пресни, цели протеинови храни като основна част от ежедневното меню. Обръщането на внимание на начина, по който се преработва храната ни, ни помага да вземаме по‑добри решения всеки път, когато пълним пазарската си количка.