КОНТРАФИЛЕТО МОЖЕ ДА Е СГЛОБЕНО ОТ ПАРЧЕТА

 Онова контрафиле във витрината може изобщо да не е цяло парче говеждо месо, защото съвременната месопреработвателна индустрия разполага с технология, която позволява отделни изрезки да бъдат слепени така здраво, че крайният продукт да изглежда като естествено оформено мускулно парче. Тази технология се основава на ензим, наречен трансглутаминаза, който е способен да създава стабилни протеинови връзки между аминокиселините в месото. Когато производителите вземат изрезки от говеждо месо, те ги поръсват с фин прах от трансглутаминаза, след което ги пресоват в плътни цилиндрични форми. Ензимът започва да действа веднага, като свързва протеиновите вериги на отделните парчета. След охлаждане и стабилизиране тези връзки стават толкова здрави, че при нарязване продуктът изглежда и се усеща като естествено цяло парче месо. Трансглутаминазата е ензим, който се среща естествено в животинските тъкани, но в промишлеността се произвежда чрез ферментация на специфични микробни култури. Тя действа като биологично лепило, което създава ковалентни връзки между аминокиселините глутамин и лизин. Тези връзки са изключително здрави и устойчиви на термична обработка, което означава, че след като парчетата месо бъдат слепени, те остават стабилни дори при готвене. Това позволява на производителите да използват изрезки, които иначе биха били продадени като нискокачествен продукт, и да ги превърнат в стекове, които изглеждат като премиум контрафиле. Според правилата на USDA този процес е напълно законен, стига на етикета да е посочено, че става въпрос за формовано или реформирано говеждо месо. Това е описано в Директива 7120.1 на USDA FSIS и в 9 CFR § 319.15, които определят стандартите за реструктурирани месни продукти. Производителите са длъжни да обозначат този факт върху опаковката, но в много случаи информацията е изписана с дребен шрифт, който потребителите рядко забелязват. В ресторантите, където месото не е опаковано, клиентът няма как да разбере дали стекът е от цяло парче или е реструктуриран. Технологията има и друга важна последица. Когато парчетата месо се слепват, повърхностните бактерии, които нормално се намират само на външната страна на месото, могат да бъдат пренесени във вътрешността на новообразувания стек. Това означава, че реструктурираните стекове трябва да бъдат термично обработени напълно, за да бъдат безопасни за консумация. Докато естественото цяло парче месо може да бъде приготвено алангле или medium rare, реструктурираните стекове трябва да достигнат вътрешна температура, която унищожава всички бактерии. Това е причината USDA да изисква пълно изпичане на тези продукти. Трансглутаминазата се използва не само в говеждо месо, но и в свинско, птиче месо, риба и дори в някои растителни продукти. Тя позволява създаването на равномерни порции, които имат еднаква форма, размер и текстура. Това е изключително удобно за ресторанти, кетъринг компании и производители на готови храни, които се нуждаят от стандартизирани продукти. Технологията позволява оптимално използване на суровината, намаляване на отпадъците и създаване на продукти, които изглеждат премиум, но са произведени от изрезки. Въпреки че процесът е напълно законен, много потребители не са наясно с него. Когато видят красиво оформено контрафиле, те предполагат, че то е отрязано от цяло мускулно парче. Но в действителност то може да е сглобено от няколко отделни парчета, които са слепени с трансглутаминаза. Това не означава, че продуктът е опасен или вреден – ензимът е одобрен от регулаторите и се използва широко. Но означава, че потребителят трябва да бъде информиран, за да може да направи осъзнат избор. Следващия път, когато купувате месо, обърнете внимание на етикета. Ако видите думите формовано или реформирано, това означава, че продуктът е реструктуриран. Ако купувате месо от витрина или ресторант, попитайте дали парчето е цяло или е сглобено. Това е особено важно, ако предпочитате месото си алангле, защото реструктурираните стекове трябва да бъдат напълно изпечени. Технологията на трансглутаминазата е пример за това как съвременната хранителна индустрия използва биохимията, за да създава продукти, които изглеждат естествени, но са резултат от сложни процеси. Това позволява оптимално използване на суровината, намаляване на отпадъците и създаване на продукти с висока добавена стойност. Но същевременно поставя въпроса за прозрачността и информираността на потребителите. Всички показатели, правила и срокове в този доклад са извлечени директно от официални правителствени документи и рецензирани научни изследвания, включително Директива 7120.1 на USDA FSIS и 9 CFR § 319.15.