ИСТОРИЯТА ЗАД „ЛЕПИЛОТО ЗА МЕСО“: ПЪЛНИЯТ РАЗКАЗ ЗА ЕНЗИМА, ТЕХНОЛОГИЯТА, ИНДУСТРИЯТА И ВСИЧКО, КОЕТО СЕ КРИЕ ЗАД ПЕРФЕКТНО ОФОРМЕНИТЕ ПАРЧЕТА МЕСО 

Историята зад така нареченото „лепило за месо“ е много по‑дълбока, отколкото изглежда на пръв поглед, защото трансглутаминазата не е просто инструмент за свързване на парчета месо, а резултат от десетилетия биохимични изследвания, индустриални иновации, технологични подобрения и промени в начина, по който хранителната индустрия управлява суровините, текстурата, формата и икономическата ефективност на месните продукти. Когато човек види парче месо, което изглежда като цяло, гладко, без видими снадки и с идеална форма, той често не подозира, че това може да е резултат от процес, който започва още през 1959 г., когато японски изследователи откриват ензим, способен да създава ковалентни връзки между протеини. Този ензим, наречен трансглутаминаза, първоначално е изолиран от рибни тъкани, но по‑късно се установява, че се среща естествено в растения, животни и хора. През 1989 г. започва индустриалното производство на микробна трансглутаминаза чрез ферментация с бактерията Streptoverticillium mobaraense, което позволява ензимът да бъде произвеждан в огромни количества, стабилен, чист и подходящ за хранителни приложения. Трансглутаминазата действа чрез създаване на връзки между аминокиселините лизин и глутамин в протеините. Тези връзки са ковалентни, което означава, че са изключително здрави и устойчиви на топлина, механично въздействие и готвене. Когато ензимът се нанесе върху парчета месо, той започва да „зашива“ протеиновите структури, така че отделните парчета се свързват в едно цяло. Това не е лепило в класическия смисъл, защото няма полимер, няма изкуствена смола, няма химическа паста. Това е чисто биохимична реакция, която използва естествените протеини на месото, за да създаде нова структура. През 1995 г. трансглутаминазата навлиза масово в хранителната индустрия, когато японската компания Ajinomoto започва да я продава под търговското име Activa. От този момент нататък индустрията за реструктурирани месни продукти се променя напълно. Малки парчета месо, остатъци от разфасоване, изрезки и фрагменти, които иначе биха били използвани за кайма или фураж, могат да бъдат превърнати в еднородни порции, които изглеждат като отрязани от цял мускул. Това позволява на производителите да намалят отпадъците, да увеличат ефективността и да създадат продукти с постоянна форма, размер и текстура. Процесът е изключително прецизен. Парчетата месо се поръсват с фин прах от трансглутаминаза или се смесват с разтвор, съдържащ ензима. След това се оформят в желаната форма – цилиндър, блок, пържола, филенце – и се притискат плътно. Оставят се да престоят между 2 и 6 часа при температура около 4°C. През това време ензимът създава ковалентни връзки между протеините и превръща отделните парчета в едно цяло. Когато оформеният блок се нареже, линиите на съединяване са почти невидими.При готвене текстурата е плътна, а вкусът е идентичен с този на естествено парче месо. Трансглутаминазата не се използва само за месо. Тя се прилага при морски дарове, за да се създават равномерни филета от риба, при млечни продукти, за да се подобрява текстурата на йогурт и сирена, при тестени изделия, за да се укрепва глутеновата мрежа, и дори при растителни протеини, за да се създават веган продукти с месоподобна структура. Тя е един от най‑универсалните ензими в хранителната индустрия. Въпросът за безопасността е сложен. Самият ензим е безопасен, защото е протеин, който се разгражда при готвене и в храносмилателната система. Проблемът не е в ензима, а в реструктурирането. Когато се комбинират отделни парчета сурово месо, повърхности, които може да са били изложени на бактерии като Salmonella или E. coli, могат да попаднат във вътрешността на готовия продукт. Ако такъв продукт се приготви алангле или medium‑rare, вътрешността може да не достигне температурата, необходима за унищожаване на патогените. Затова реструктурираните месни продукти трябва да се готвят добре. Регулациите са различни по света. В САЩ трансглутаминазата е класифицирана като GRAS (Generally Recognized As Safe) от FDA. Производителите са длъжни да обозначават на етикета, че продуктът е „формиран“ или „реформиран“. В Европейския съюз ензимът е разрешен, но използването му в ресторанти е спорно, защото там няма етикети. Това е причината през 2010 г. ЕС да ограничи употребата му в някои категории храни, не заради токсичност, а заради риск от подвеждане на потребителя. Въпреки това трансглутаминазата остава широко използвана в индустрията, защото позволява максимално оползотворяване на суровината, намалява отпадъците и създава продукти с постоянна форма и текстура. Интересното е, че ресторантите не използват ензима масово. Той е специализиран инструмент, който се използва предимно в преработвателни предприятия, а не в кухни. Когато човек поръча пържола в ресторант, тя почти винаги е от цял мускул. Реструктурираните продукти се използват най‑често в готови храни, замразени продукти, колбаси, пилешки филенца, рибни блокове и други индустриални изделия. И тук идва най‑важният момент – външният вид невинаги разкрива как е произведена дадена храна. Едно идеално оформено парче месо може да бъде естествено, но може и да бъде резултат от сложна биохимична реакция, която е превърнала множество малки парчета в едно цяло. Това не е измама, а технология.