ДАЛИ ВАШЕТО „100% ПАРМЕЗАН“ ВСЪЩНОСТ Е 100% СИРЕНЕ

 Когато човек вземе в ръка пакет настърган пармезан с голям надпис „100% пармезан“, усещането е за чист, традиционен продукт, който би трябвало да съдържа само едно‑единствено нещо – сирене. Но зад този надпис стои една много по‑сложна и много по‑интересна история, която показва как регулациите, технологиите и маркетингът се преплитат в хранителната индустрия. Напълно законно е към настъргания пармезан да се добавя целулоза на прах. Целулозата е естествен структурен компонент на растенията, а промишлената целулоза, подходяща за хранителни цели, се произвежда от силно пречистена дървесна маса. Това не означава, че производителите добавят стърготини или дървесни трески. Крайният продукт е пречистена, микрокристална целулоза – бял, фин прах, който няма вкус, няма мирис и не се усвоява от човешкия организъм. Тя преминава през храносмилателната система като неразтворимо влакно. Причината да се добавя е технологична. Настърганото сирене има естествената склонност да се слепва, защото съдържа мазнини и влага. Когато се настърже и опакова, малките стърготини започват да се слепват в една маса. Целулозата действа като агент против слепване – тя абсорбира минимални количества повърхностна влага и предотвратява слепването, така че сиренето остава рохкаво и лесно за поръсване. В базата данни на FDA микрокристалната целулоза е класифицирана именно като агент против слепване и средство за поддържане на рохкавост. Това не е нова практика. През 1986 година FDA официално променя стандарта за настъргано сирене, за да разреши използването на безопасни агенти против слепване, включително целулоза на прах. Според този стандарт целулозата може да се използва в количество до 2% от крайния продукт. Това е малко количество, което не променя вкуса, но подобрява текстурата и стабилността. Историята става наистина интересна, когато се стигне до случаите, в които производителите са прекрачвали границата между позволеното и измамата. През 2016 година FDA посочва съдебен процес, включващ компанията Castle Cheese. Според агенцията компанията е добавяла не само целулоза, но и чедър към настърган пармезан, който е продавала като „100% пармезан“. Това вече не е технологична добавка, а подвеждане на потребителите относно същността на продукта. Президентът на компанията е осъден на пробация, глобен и задължен да извършва общественополезен труд. Този случай е важен, защото показва разликата между законната употреба на целулоза и незаконното представяне на продукт, който не е това, което твърди. Това не означава, че всяка опаковка настърган пармезан е измамна. Повечето производители спазват регулациите и обявяват целулозата в списъка със съставките. Истинският проблем е прозрачността. Потребителят трябва да може да види какво съдържа продуктът. Федералните разпоредби изискват всички съставки в стандартизирани видове настъргано сирене да бъдат обявени на етикета. Затова следващия път, когато вземете пакет настърган пармезан, обърнете го и потърсете съставки като „целулоза на прах“, „прахообразна целулоза“ или „целулоза… за предотвратяване на слепването“. Ако предпочитате сирене без добавки против слепване, най‑лесният вариант е да купите цяло парче пармезан и да го настържете сами. Това гарантира, че получавате продукт без технологични добавки. Важно е да направя една корекция по отношение на популярното твърдение, че „истинският пармезан не би трябвало да съдържа дървесна маса“. Това е прекалено крайно и неточно. Стандартите на FDA изрично позволяват използването на агенти против слепване в настърганото сирене. По‑точно би било да се каже: „Настърганият пармезан може да съдържа целулоза. Прочетете списъка със съставките и преценете сами.“ Това разграничение е важно, защото информираността за храните трябва да отваря очите, без да представя фактите по‑страшни, отколкото са. Целулозата сама по себе си не е опасна. Тя е функционална съставка, която подобрява текстурата и предотвратява слепването. Истинският въпрос е дали производителят е прозрачен и честен относно това, което продава. Хранителната индустрия е пълна с детайли, които не са очевидни за потребителя, но са важни за разбирането на продукта. Пармезанът е само един пример. И когато човек знае какво да търси, може да направи информиран избор.