ИСТОРИЯТА ЗАД „ПИЛЕШКАТА КАША“ И МЕХАНИЧНО ОТДЕЛЕНОТО ПИЛЕШКО МЕСО

 Историята зад онова розово, пастообразно вещество, което интернет нарича „пилешка каша“, е много по‑дълга, много по‑технологична и много по‑неразбрана, отколкото повечето хора си представят, защото зад тази субстанция стои цяла индустрия, изградена върху инженерни процеси, биохимия, регулации, стандарти за безопасност и икономическа логика, която цели да оползотвори максимално всяка годна за консумация част от животното. Когато човек види снимка на розова паста, инстинктът му подсказва, че това е нещо странно, изкуствено или дори опасно, но истината е много по‑сложна и започва още през 1960‑те години, когато хранителната индустрия започва да разработва машини, които могат да отделят остатъчната ядлива тъкан от костите на птиците. След като пилетата бъдат разфасовани и основните части – гърди, бутчета, крилца – бъдат отделени, по костите остават малки количества месо, мазнина, кожа и съединителна тъкан. Тези остатъци са напълно годни за консумация, но ръчното им отделяне би било икономически невъзможно. Затова през 1969 г. се появяват първите машини за механично отделяне на месо – огромни хидравлични устройства, които притискат костите към метални сита под високо налягане. Меката тъкан преминава през ситото, а твърдите костни части остават от другата страна. Това е началото на механично отделеното пилешко месо. През 1975 г. USDA въвежда първите регулации за този продукт, защото индустрията започва да го използва в колбаси, кренвирши, пилешки банички и други преработени храни. Регулациите определят максимално допустимото съдържание на костни частици, калций и мазнини. Например механично отделеното пилешко месо може да съдържа микроскопични костни фрагменти, но те трябва да бъдат под строго определен размер, а съдържанието на калций е индикатор за това дали процесът е правилно проведен. През 1982 г. се появяват нови машини, които работят с по‑ниско налягане и по‑прецизно отделят тъканите, така че пастата става по‑фина, по‑хомогенна и по‑стабилна. Тези машини използват принципа на диференциалната твърдост – меките тъкани се компресират и преминават през ситото, докато твърдите кости не могат да се деформират достатъчно. Това позволява получаването на продукт, който има пастообразна текстура, но е съставен от реална месна тъкан, а не от смлени кости. През 1990 г. индустрията започва да използва механично отделено месо в големи количества, защото то позволява максимално оползотворяване на суровината. Вместо да се изхвърлят остатъците, те се превръщат в продукт, който може да бъде използван в кренвирши, пилешки хотдогове, пилешки пастети, замразени храни и някои видове нъгетчета. Но тук идва важната част – не всички нъгетчета се правят от механично отделено месо. Много производители използват смляно пилешко месо от гърди или бутчета. Веригите за бързо хранене често използват цели парчета месо или смес от смляно месо, но не задължително механично отделено. През 2003 г. интернет започва да разпространява снимки на яркорозова паста, която се представя като „тайната съставка на всички нъгетчета“. Това създава мит, който продължава и до днес. Но тази снимка не показва механично отделено пилешко месо. Тя показва смес от пилешко месо, мазнина, добавки и сол, използвана за производство на определени видове колбаси. Механично отделеното месо обикновено е бледорозово, а не яркорозово. През 2014 г. USDA публикува подробни насоки, които уточняват, че механично отделеното пилешко месо е безопасно, стига да се произвежда при правилни условия, да се спазват регулациите за калций и костни частици и да се използва в продукти, които преминават през термична обработка. Това е важно, защото пастообразната текстура позволява равномерно готвене и унищожаване на патогените. През 2020 г. индустрията започва да използва нови технологии – вакуумни сепаратори, които работят при по‑ниски температури и запазват качеството на протеините. Това позволява получаването на продукт с по‑добра текстура и по‑ниска степен на окисляване. И тук идва най‑важният момент – механично отделеното пилешко месо не е „смлени кости“. То е продукт, който използва остатъчната ядлива тъкан, която иначе би била загубена. Машините са проектирани така, че да отделят меката тъкан от твърдата костна материя. Регулациите гарантират, че продуктът е безопасен и че съдържанието на костни частици е минимално. Това не означава, че всички пилешки продукти съдържат механично отделено месо. Ако искате да знаете какво купувате, просто обърнете опаковката. Ако продуктът съдържа механично отделено пилешко месо, терминът ще бъде изписан ясно. Същината на въпроса не е, че „тайно ни хранят със смлени кости“. Истината е, че съвременната хранителна промишленост е разработила методи за оползотворяване на почти всяка годна за употреба част от животното – а потребителите заслужават да знаят какво всъщност означават тези термини.