ПРОМИШЛЕНИ СИТА ПРЕВРЪЩАТ КОСТНИТЕ СКЕЛЕТИ В ПАСТА

 В съвременната птицепреработвателна индустрия съществува технологичен процес, който остава напълно невидим за потребителите, но определя състава на огромен брой масови продукти, които ежедневно присъстват в хранителната среда на милиони хора. Механично отделеното птиче месо представлява субстанция, която не е рязана, накълцана или смляна по стандартните методи, а е извлечена чрез екстремно физическо въздействие върху остатъчните птичи скелети след отделянето на основните разфасовки като гърди, бутчета и крилца. След като тези разфасовки бъдат премахнати, остава костният скелет, върху който все още има полепнала мускулна тъкан, мазнини, съединителна тъкан, хрущяли и костен мозък. Вместо този остатък да бъде изхвърлян, индустрията използва масивни хидравлични машини, които притискат скелетите към метални сита под огромно налягане, достигащо хиляди паундове на квадратен инч. Това налягане е толкова силно, че буквално втечнява костния мозък, разкъсва съединителните влакна и раздробява хрущялите до микроскопични фрагменти. Мускулната тъкан, мазнините и костният мозък преминават през микроскопичните отвори на ситото, докато твърдите костни частици се задържат и се отделят. Крайният резултат е гладка, пастообразна емулсия, която има характерен розов цвят и напълно хомогенна текстура. Тази паста не прилича на традиционно смляно месо, защото процесът променя клетъчната структура до такава степен, че според федералните разпоредби на USDA, описани в 9 CFR 381.66, производителите нямат право да наричат продукта „смляно пилешко“ или „смляно пуешко“. Причината е, че механичното отделяне не е просто смилане, а физическо разрушаване на тъканите под екстремно налягане, което води до фундаментална промяна в структурата на протеините и липидите. Поради това законът изисква продуктът да бъде обозначен като механично отделено месо, за да се разграничи от традиционните месни суровини. Тъй като по време на процеса през ситата преминава микроскопичен костен прах, федералните стандарти налагат строги ограничения върху съдържанието на калций. Калцият служи като индиректен показател за количеството костни частици в пастата. Според USDA делът на твърдите костни частици не трябва да надвишава 1% от крайния продукт, за да бъде той допустим за консумация от хора. Това ограничение е въведено, за да се гарантира безопасността на продукта и да се предотврати прекомерното присъствие на костен материал, който би могъл да представлява риск за здравето. Механично отделеното птиче месо никога не се предлага сурово в магазините, защото неговата текстура и вид не са подходящи за директна продажба. Вместо това пастата се използва като евтина суровина в производството на преработени месни продукти. Тя се смесва с подправки, сол, вода, стабилизатори, нишесте и други съставки, след което се оформя, термично се обработва и се пакетира. Така се създават продукти като хотдог, виенски наденички, колбаси тип болоня, консервирани месни пастети, замразени пайове с месо и различни бюджетни месни изделия. В тези продукти механично отделеното месо осигурява гладка текстура и ниска себестойност, което позволява на производителите да предлагат евтини храни с висока степен на обработка. За потребителя крайният продукт изглежда напълно нормален, без видими следи от костен материал, защото пастата е хомогенна и няма структурата на традиционното месо. Единственият начин да бъде разпознато механично отделеното месо е чрез внимателно прочитане на списъка със съставките върху опаковката. Федералният закон изисква изричното изписване на фразата механично отделено пилешко месо или механично отделено пуешко месо. Тази фраза не може да бъде заменена с общи термини като птичи изрезки или птичи протеин.Законът е създаден така, че потребителят да има възможност да разбере какво точно съдържа продуктът, но в практиката много хора не обръщат внимание на етикетите и не осъзнават какво консумират. Механично отделеното месо е евтино, ефективно за производство и позволява на индустрията да оползотвори почти цялата суровина от птиците. Това го прави изключително разпространено в масовите храни, които се купуват ежедневно за сандвичи, бързи закуски и бюджетни ястия. Въпросът дали потребителите биха продължили да купуват любимия си хотдог, ако знаят, че основната му съставка е механично отделено месо, е напълно логичен. Някои хора не биха имали проблем, докато други биха сменили марката незабавно. Информираността е ключът към осъзнатото хранене и към избора на продукти, които отговарят на личните предпочитания и стандарти за качество. Ако познавате някого, който редовно купува преработени месни продукти за сандвичи, споделянето на тази информация може да му помогне да разбира по-добре етикетите и да прави по-информиран избор. Механично отделеното месо не е непременно опасно, но е продукт, който се различава значително от традиционното месо, което хората си представят. Разбирането на технологията зад етикета е важна част от информираното потребление и от осъзнаването на това какво реално попада в ежедневната ни храна.