МАШИНИТЕ ЗА ПРЕРАБОТКА НА МЕСНА КАША КАТО ИНДУСТРИАЛНИ ХИДРАВЛИЧНИ СИСТЕМИ, КОИТО ПРЕВРЪЩАТ ТВЪРДАТА ТЪКАН В РОЗОВА ХОМГЕННА ПАСТА ВСЕКИ ДЕН

 В съвременната месопреработвателна индустрия съществува един процес, който остава напълно невидим за потребителя, но определя състава на огромен брой масови продукти като пилешки хапки, кренвирши, колбаси за сандвичи, бюджетни пилешки кюфтета и замразени полуфабрикати. Това е производството на механично отделено пилешко месо – розова, гъста, хомогенизирана паста, получена чрез екстремно хидравлично пресоване на пилешки скелети през метални сита с микроскопични отвори. Промишлените сепаратори са огромни машини, които работят с хидравлично налягане от хиляди паундове. Пилешките трупове, от които вече са отделени основните разфасовки – гърди, бутчета, крилца – се подават в камера, където мощни бутала притискат скелетите към стоманени сита. Отворите на тези сита са под милиметър, а налягането е толкова високо, че твърдата тъкан буквално се разпада. Мускулни остатъци, мазнини, сухожилия, хрущяли и костен мозък се раздробяват и преминават през ситото като гладка розова маса. Този процес не е просто смилане – това е хидравлично втечняване на твърда тъкан. Костният мозък се разпада, хрущялите се стриват до микроскопични частици, а мазнините се емулгират в сместа. Крайният продукт е паста, която няма структурата на месо, а представлява хомогенна маса с високо съдържание на протеин, мазнини и микроскопични костни фрагменти. Съгласно разпоредбата 9 CFR 319.5 на USDA FSIS, ако производителят използва механично отделено пилешко месо като самостоятелна съставка, това трябва изрично да бъде посочено в списъка със съставките. Но настоящите стандарти за етикетиране позволяват на производителите да включват MSC в общото обозначение „пилешко месо“ или „овкусена пилешка смес“, когато пастата се използва под определени регулаторни прагове в преработени продукти. Това означава, че потребителят може да купува пилешки хапки, кренвирши или кюфтета, които съдържат значителни количества розова паста, без това да е ясно обозначено на лицевата страна на опаковката. Механично отделеното пилешко месо остава напълно законно в САЩ и е широко използвано, за разлика от механично отделеното говеждо месо, чиято консумация е забранена от 2004 г. поради рисковете, свързани с BSE („лудата крава“). Пилешкото MSC е евтино, лесно за производство и позволява на индустрията да оползотвори почти цялата суровина. Затова то се използва масово в продукти, които изискват фино смляна текстура. В тези продукти пастата се смесва с подправки, стабилизатори, сол, вода и други съставки, след което се оформя, термично се обработва и се пакетира. За потребителя крайният продукт изглежда като гладка, равномерна месна смес, без видими следи от костен материал. Машините, които произвеждат MSC, работят непрекъснато. В големите фабрики те обработват хиляди килограми дневно. Хидравличните системи са проектирани да издържат на екстремни натоварвания, а ситата трябва да бъдат изключително здрави, за да не се деформират под натиска. Процесът е напълно механизиран – операторите подават суровината, а машината извършва пресоването, отделянето и хомогенизацията. Пастата излиза от машината като гладък поток, който се събира в големи контейнери и се изпраща към следващите етапи на производство. Въпреки че MSC е законно и широко използвано, въпросът за прозрачността остава. Потребителите рядко знаят, че пилешките хапки, които купуват, могат да съдържат паста, получена чрез пресоване на кости през сито. Ако производителите бяха длъжни да посочват процента MSC на лицевата страна на опаковката, много хора вероятно биха променили избора си. MSC не е непременно опасно, но е продукт, който се различава значително от традиционното месо, което хората си представят. Разбирането на технологията зад етикета е ключово за информираното потребление. Следващия път, когато купувате замразени пилешки продукти, проверете списъка със съставките. Ако видите „механично отделено пилешко месо“, това означава, че продуктът съдържа розова паста, получена чрез хидравлично пресоване на кости.