ИСТОРИЯТА ЗАД РОЗОВО‑ОРАНЖЕВАТА СЬОМГА ОТ ЩАНДА ЗА РИБА

 Историята зад онзи красив розово‑оранжев цвят на сьомгата, който виждате във витрината, е много по‑дълга, по‑технологична и по‑неочаквана, отколкото изглежда на пръв поглед, защото зад този нюанс стои биология, аквакултури, химия, индустриални стандарти, международни регулации, икономически фактори и десетилетия научни изследвания, които са превърнали пигментацията на сьомгата в една от най‑сложните теми в хранителната индустрия. Когато човек види ярко розова сьомга, инстинктът му подсказва, че това е естествен цвят, но истината е различна за дивата и за отглежданата във ферми риба. Дивата сьомга прекарва живота си в океана, където се храни с крил, скариди, копеподи и други дребни организми, съдържащи астаксантин – естествен каротеноиден пигмент, който придава на месото характерния му цвят. Астаксантинът е мощен антиоксидант, който се натрупва в мускулите на рибата, защото тя го приема ежедневно чрез храната си. Това е напълно естествен биологичен процес, който съществува от милиони години. Но през 1960 г. започва бързото развитие на аквакултурите, а атлантическата сьомга се превръща в един от най‑отглежданите видове риба в света. Тук се появява проблем – сьомгата във ферми не живее в океана и не се храни с крил. Тя получава индустриално произведени гранули, съставени от рибно брашно, растителни протеини, масла, витамини и минерали. Без естествения си морски режим месото ѝ би било бледо, сивкаво или почти бежово. През 1975 г. започват първите експерименти с добавяне на каротеноиди към фуражите. Първоначално се използва естествен астаксантин, извлечен от ракообразни, но производството му е скъпо и ограничено. През 1983 г. се появява синтетичният астаксантин – вещество, произведено чрез химични процеси, което е идентично на молекулярно ниво с естествения пигмент. Това позволява на индустрията да произвежда огромни количества фураж с контролирана концентрация на пигмент. През 1990 г. се появява и кантаксантин – друг каротеноид, който може да придава по‑дълбок оранжев оттенък. Той е одобрен за употреба в някои страни, включително САЩ, но е ограничен в други, като ЕС, където се използва предимно в храни за птици. През 2000 г. започва използването на астаксантин, произведен чрез ферментация с дрожди и бактерии, както и астаксантин от водорасли Haematococcus pluvialis. Това са естествени източници, които се използват в премиум продукти. Но независимо от източника, пигментът се добавя във фуража, а рибата го натрупва в месото си, докато расте. Това не е „боядисване“ в смисъла на директно оцветяване. Това е биологичен процес, който имитира естественото хранене на дивата сьомга. Индустрията използва стандартизирани цветови скали, като SalmoFan – каталог с нюанси от бледо розово до наситено червено. Производителите на фуражи регулират концентрацията на астаксантин, за да постигнат желания цвят. Това е важно, защото потребителите очакват сьомгата да бъде розова. Ако месото е сиво, то се възприема като некачествено, въпреки че може да бъде напълно здравословно. През 2010 г. започват дискусии относно синтетичния астаксантин. Някои критици го наричат „петролен оцветител“, защото се произвежда чрез химични процеси, но това е подвеждащо. Синтетичният астаксантин не е бензин, не е суров петрол, не е нефт. Той е каротеноид, произведен в лабораторни условия, идентичен на естествения пигмент. Молекулата е една и съща. Разликата е в метода на производство. През 2020 г. индустрията започва да използва повече астаксантин от водорасли, защото потребителите търсят „естествени“ продукти. Но синтетичният астаксантин остава най‑широко използван, защото е стабилен, ефективен и икономичен. И тук идва най‑важният момент – яркият розов цвят не показва дали сьомгата е дива или отгледана във ферма. Дивата сьомга е розова заради крил. Фермерската сьомга е розова заради пигмента във фуража. Цветът е резултат от биология, а не от измама. Това не означава, че сьомгата се „боядисва“. Пигментът се съдържа във фуража, а рибата го натрупва в месото си, докато расте. Това е същият процес, който оцветява дивата сьомга. През последните години се появяват и нови технологии – генетично модифицирани дрожди, които произвеждат астаксантин, ферментационни биореактори, които създават пигмент с висока чистота, и нови формули за фуражи, които подобряват усвояването. Но независимо от технологията, целта е една – да се постигне цвят, който потребителите очакват. И тук идва изводът – ако искате да знаете дали сьомгата е дива или отгледана във ферма, не гледайте цвета. Проверете етикета. Цветът е красив, но не е показател за произход.