Истината за днешното олио и пържените храни

Съвременните растителни масла, които масово се използват в домакинствата и хранителната индустрия, са продукт на процеси, които значително променят тяхната структура, химичен състав и въздействие върху организма. Макар да изглеждат безобидни, особено когато се използват за пържене, те претърпяват трансформации, които водят до образуване на вещества, неблагоприятни за човешкото здраве. Когато олиото се загрява, особено при високи температури, каквито се използват за пържене на яйца, картофи, тиквички, риба и други храни, то преминава през процеси на окисление, разпад и полимеризация, които променят неговата структура и създават съединения, които организмът трудно обработва. Тези процеси не са видими с просто око, но влиянието им се натрупва с времето.

Съвременните рафинирани масла обикновено се произвеждат чрез екстракция с химични разтворители, последвана от рафиниране, избелване и дезодориране. Тези стъпки премахват естествените антиоксиданти, витамини и полезни вещества, които биха могли да предпазят маслото от окисление. В резултат се получава продукт, който е стабилен на външен вид, но химически нестабилен при нагряване. Когато такова олио се загрее, особено многократно, то започва да образува свободни радикали, алдехиди и трансмазнини. Свободните радикали са реактивни молекули, които могат да взаимодействат с клетъчните структури, а алдехидите са вещества, които се образуват при разпад на мастните киселини и са свързвани с неблагоприятни ефекти върху организма. Трансмазнините, които се образуват при високи температури, са трудни за метаболизиране и могат да се натрупват в тъканите.

Когато пържим храна в такова олио, тя абсорбира част от тези вещества. Пържените яйца, картофи, тиквички, риба и други продукти поемат мазнината, която вече е претърпяла химични промени. При всяко следващо загряване на същото олио процесите се ускоряват, а концентрацията на нежелани съединения се увеличава. Това е причината пържените храни да имат различен вкус след многократно използване на мазнината — вкусът е резултат от химични промени, а не само от самата храна. В индустриалните условия, където мазнината се използва многократно, тези процеси са още по-изразени.

Съвременните масла съдържат големи количества омега-6 мастни киселини, които в умерени количества са необходими, но в излишък могат да нарушат баланса между омега-3 и омега-6 в организма. Когато този баланс е нарушен, се създават условия, които могат да повлияят неблагоприятно на различни процеси в тялото. При пържене омега-6 мастните киселини се окисляват по-лесно, което води до образуване на допълнителни реактивни съединения. Така пържената храна става носител не само на калории, но и на вещества, които организмът трудно обработва.

Зехтинът често се разглежда като по-добра алтернатива, защото съдържа повече мононенаситени мазнини и естествени антиоксиданти. Въпреки това и той има своите особености. Студено пресованият зехтин е чувствителен към високи температури, защото естествените му компоненти се разпадат при нагряване. Когато се използва за пържене, той също може да образува нежелани съединения, макар и в по-малка степен от рафинираните масла. Рафинираният зехтин е по-устойчив на топлина, но процесът на рафиниране намалява част от полезните му свойства. Така зехтинът може да бъде по-добър избор за готвене при умерени температури, но при силно загряване и той претърпява промени.

Пържените храни, независимо дали са яйца, картофи, тиквички или риба, поемат мазнината, в която са приготвени. Когато мазнината е загрята до точката на димене, тя започва да се разпада и да образува вещества, които могат да взаимодействат с протеините и въглехидратите в храната. Това води до промяна в структурата на храната, която става по-трудна за обработване от организма. Освен това пърженето води до образуване на акриламид в някои храни, особено в картофите, когато се приготвят при високи температури. Акриламидът е вещество, което се образува при реакция между аминокиселини и захари при нагряване и е обект на научни изследвания заради потенциалните му неблагоприятни ефекти.

Съвременните масла често съдържат остатъчни количества от химични разтворители, използвани при екстракцията, както и добавки, които удължават срока им на годност. Тези вещества не са видими, но присъстват в продукта. Когато маслото се загрява, част от тях може да се разпадне или да реагира с други компоненти, което допълнително усложнява химичната картина. Така пържената храна става носител на комплекс от вещества, които организмът не разпознава като естествени.

Зехтинът, макар и по-стабилен, също не е напълно неутрален при нагряване. Неговите естествени антиоксиданти, като полифенолите, се разпадат при високи температури. Това означава, че част от полезните му свойства се губят, когато се използва за пържене. Въпреки това той остава по-устойчив от много други масла, защото съдържа повече мононенаситени мазнини, които са по-стабилни при нагряване. Но и тук важи принципът, че всяко масло, когато се загрее прекомерно, претърпява промени.

Пърженето е процес, който променя не само мазнината, но и самата храна. Тя става по-калорична, по-трудна за обработване и носи със себе си вещества, които се образуват при взаимодействието между мазнината и високата температура. Когато това се комбинира със съвременните рафинирани масла, резултатът е храна, която може да бъде вкусна, но е химически различна от първоначалните си съставки.

Този текст не замества професионален съвет, но дава обща представа за процесите, които протичат при нагряване на мазнини и приготвяне на пържени храни.